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2023年6月1日 : 改めて"嫌気性発酵処理"製法コーヒー豆『アナエロビックファーメンテーション』について・・・・
今期もゲット出来ました～コロンビアのアナエロビックコーヒー"ライチ"
近年世界のコーヒー産地でも生産がかなり多くなってきた"嫌気性発酵処理"製法コーヒー豆『アナエロビックファーメンテーション』について・・・・
「アナエロビック・ファーメンテーション」とは
コーヒー豆の精製過程での発酵プロセスのことです。よくあるウオッシュドとか、ナチュラルとかは酸素に触れることで活発化する微生物の働きで「好気性」に発酵させるのに対して、嫌気性の「アナエロビック」では酸素に触れずに活動できる微生物の活動のみで発酵させる処理でありその意味です。
2014年にコスタリカのCOE(カップオブエクセンス）で初めて出品され、世界中から注目された精製方法です（正確には生豆を精製する工程のなかでも発酵工程だけを指してます）。COEとは※簡単に言うと国際規模で開催されるコーヒー豆のコンテスト。「嫌気性発酵処理」はもともとはワインの醸造で行われている手法でありアロマティック重視のワインは収穫したブドウを酸素と触れ合わせないようにするわけです。通常コーヒー生豆も精製する際にも発酵させる工程はあります、密閉はせず、空気に触れる状態で行われてきました。（好気性発酵）アナエロビック・ファーメンテーションとは密閉して空気に触れさせない、嫌気性の微生物のみによる発酵で風味を形成することが目的なんです。
◆◇◆◇じゃあ！具体的アナエロの行程は・・・？？◆◇◆◇
コスタリカを代表として中南米ではメジャーな精製処理『ハニープロセス』があります。精製の段階でミューシレージ（蜜のような粘着質）の除去率を変えて味をコントロールする製法（イエローハニーとかブラックハニー、レットハニー等）なんですが、、、、
アナエロビックの発酵工程にはこのときに除去されたミューシレージをとっておいて流用します。そして別に精製処理をしたパーチメントコーヒー（内果皮に包まれた状態のコーヒー生豆）を用意し、↑先ほどのとっておいたミューシレージ（粘液）に漬け込み空気に触れないようにタンクを密閉します。（酸素を遮断）
① 発酵による炭酸ガスの発生でタンクの内圧が高まり、
成分が豆に浸透する
② 嫌気性の微生物のみによる発酵が行われ、
独特の風味が生まれる
ちなみにアナエロビックファーメンテーションはあくまで発酵工程レベルのことであります。漬け込む前の生豆をどうのように精製しているかで呼び名は各々違ってます！
※↑天日乾燥の「ナチュラル精製」モカ。これを次の行程で嫌気性で発酵すると・・
①天日乾燥で精製される「アナエロビック・ナチュラル」
②水洗処理の場合は「アナエロビック・ウォッシュド」
③↑先のハニープロセスを用いた「アナエロビック・ハニー」
さらには、アナエロビックの工程を二度行うダブル・アナエロビック・ウォッシュドなんてのも存在します。もうここまでくると、これ目的って何なの？って感じです。(^0^)
■アナエロビックコーヒー特有の風味とは
アナエロビックコーヒーを焙煎するのは今期でカレコレ5-6回目です。よく言われているのはシナモンフレーバーなんて言われ方をします。もはや成分を添加したフレーバーコーヒーと勘違いされそうなレベルのものも実在してるらしいです。
嫌気性のみの微生物によって発酵処理されると、、とにかく今までになかった風味が生まれるらしいです。「人工的な造り過ぎ感」は否めません。例えば・・・・
『ナチュラル精製されたエチオピアモカ・イルガチェフを更にアナエロピックファーメンテーション』で発酵したらあの独特のナチュラル感がさらに増します。キャラクターはより強調されますが、、、それってどうなの？っておもいます。1番大切なのは味わい、風味のバランスなんじゃないっ？？って個人的な意見もあります。このアナエロピック処理されたコーヒー豆を認めるか？認めないか？議論は分かれます。でもね、、、これだけ年々増え続けてるわけです。それだけ世界のコーヒー農園も必死なわけですよ。
2023年5月29日 : アイスヴァインじゃなくて『アイスバイン』！！
アイスヴァインじゃなくて『アイスバイン』！！
ドイツ発祥の家庭料理「アイスバイン」。テーブルにドンっと置かれた大きなお肉は、メインとしてもサイドとしても十分に見応えがあります。そして、、、
テーブルが一気に華やかに！！
ドイツ語で「Eisbein」といい、「
Eis（氷）」「Bein（脚）」という意味があります。
名前の由来は説諸々とあり。
1，ラテン語「os ischbeen（坐骨）」から の説もあり。※カタカナ表記調査中（わかり次第追記します）
2，アイススケートの靴のエッジに動物の骨を使っていたから
3、長時間煮込んだ肉から出たゼラチン質が冷えて固まると氷に見えるから「アイス」は「氷」からきている説があるものの、実際には関係ありません。
◆◇◆◇すね肉と香辛料・香味野菜の煮込み料理◆◇◆◇
アイスバインに使う肉は、何日もかけて塩漬けにした豚のすね肉。ふくらはぎ部分の脂肪が少なく、低カロリーでヘルシーな部位です。ハーブなどの香味野菜と一緒じっくり煮込むことで野菜の優しい旨味が出るので、寒い季節にぴったり！ザワークラウトやジャガイモとともに供されることが多く、マスタードをつけて食べるのが一般的。ドイツでは、主にディナーやパーティーで振る舞われています。
「アイスヴァイン」との違いに注意
ドイツには、『アイスバイン』と『アイスヴァイン』という言葉があります。笑。
「アイスヴァイン」は、凍ったブドウの果実から作られた甘口の高級白ワインのこと。6/10のワイン試飲販売会にも３大産地のひとつオーストリアのアイスヴァイン（アイスワイン）が登場します。ドイツでもかなり有名な高級ワインで、機会があればぜひ味わっていただきたい一品かと。。
■アイスバイン＝Eis「b」ein
■アイスヴァイン＝Eis「w」ein
日本語では同じように発音しがちな「B」「W」スペルですが、現地のドイツでは区別が必要！
お肉「Eis bein」を頼んだつもりが、ワイン（Eis wein）が出てきたというケースもあるみたいですよ！WWW
旅行の際は、ゆっくりと発音したりメニュー表を指差したりしてぜひぜひご注意ください。
大きな皿にドンと盛り付け、ナイフ＆フォークで切り分けながら楽しむ『アイスバイン』
付け合わせは、「ザワークラウト（キャベツの漬物）」「マッシュポテト」「粒マスタード」が相性抜群。
こちらの料理に合わせるワインは"辛口リースニング"desholtu!
6/10開催のワイン試飲販売会のご参加希望の方は
コチラをクリック！
2023年5月29日 : 荒野のおすすめ『デパ地下グルメ』＠水戸京成百貨店
荒野のおすすめ『デパ地下グルメ』＠水戸京成百貨店
フレスタ＠水戸京成店も明日5/30（火）が最終日です。※17：00閉店。
今回もたくさんのお客さん・・・ありがとうございました。
次回の水戸登場は6/15です。
6/15（木）-6/20（火）父の日が絡んだ日程です。
さて本題のデパ地下グルメをご紹介します。
ここ１年ほどデパ地下勤務の時のランチタイム。
かなりの頻度でお世話になっている
旬菜「やまくら」の
幕の内弁当。※ＨＰ等見当たらないので直接水戸京成Ｂ１へ
アサリごはんに毎回9-10品の惣菜が入っていて
ボリューム満点！！
素材の旨みを殺さない程度の味付けも・・惹かれる要因。
こちらの「玉子焼き」も濃すぎず、、甘すぎず、、、で
おすすめの一品。
その他のお煮染め、焼き物等々の惣菜もかなり好きっ！！
特に「サバの味噌煮』は最高に美味いっ！！
タマにお弁当に入っているラッキーデーもあり。笑。
旬菜やまくらのお弁当やお惣菜・・・・・
良い感じです。
2023年5月25日 : もう、耐えられない・・・
こんにちはロミヒです。
5/25～5/30まで
水戸京成百貨店地下１階で
出店しております
ご来店お待ちしておりますm(__)m
さてさて、
実は、5/22(月)いつものように
仕事を終え、車で帰宅
オーナーと打合せもあったので
スピーカーで電話しながら
家に到着し車から
降りた瞬間
あれ？？？
足に力が入らない？？
今にも転びそうになる私・・・
まだ、オーナーとも電話が切れて
いなかったので
あれ？からだが・・・めまいが・・・？
オーナー：どうした？
いや大丈夫です。と言いながら
電話は切りましたが実際は
大丈夫ではなかった・・・( ；∀；)
もう、耐えられない・・・
その後緊急搬送。
脳のCTを撮っても
異常なし
点滴でめまいは治まるも
まだ、足はヨタヨタ。
翌日
耳鼻科を受診してくださいといわれ
ていたので見てもらうと・・・
先生は慣れた感じで
（めちゃくちゃ説明が早口）(笑)
耳石器からはがれ
耳石が半規管に沈着し
めまいが起きているのかもしれませんね・・・
これって？これからも
あるんですか？
と質問すると
「そうですね。。。。あるかもしれません」
この耳石４０歳以上の方が
年齢とともにはがれやすく
なり、今回のように
めまいを起こすきっかけになって
しまうらしいんです。
あとやってはいけないのは
寝る時
右左どちらか一方
左ばかり向いて寝るとか
右はかりむいて寝るのは
良くないらしいですね
寝てる時もバランスが大切なんですね・・・(T_T)
まえから聞いたことはありましたが、
耳って「音を聞く」だけじゃなく
「カラダの平衡を保つ」はたらきがあるんですね～
年齢を重ねると
いろんな事がありますね・・・(-_-メ)
いつも元気でいたいものです。
そんな中水戸京成百貨店出店
なので、今回ものりこさん
に助っ人依頼しました。
いつもありがとうございます
まだ、ふわふわしていますが
早く治し週末には水戸行きたい
ので頑張ろう！自分(笑)
最後までお読みいただきありがとうございます
また、来月・・・・２５日に・・・
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2023年5月23日 : 初登場！スマトラ島アチェで採れた野生のコピルアックこと『WILDLUWAK』
初登場！スマトラ島アチェで採れた野生のコピルアックこと『WILDLUWAK』。
インドネシアにおいて天然モノのコピルアックは5種類あります。今回入荷したのがマンデリンの実を野生のジャコウネコが食べることによって採れたコピルアックです。
待望の初入荷なので・・・・荒野もテンション高め？？笑。
ローストした印象＋テイスティング後の感想は・・・
"噂通り！"
アチェのコピルアックは美味い！甘い！と聞いていたけど・・
確かにっ！！納得。
完熟したマンデリンの実をジャコウネコが食べて採れたコピルアック・・・そりゃ他の産地のコピルアックより美味い確率は高い。以前販売してたのがバリ島のアラビカ種。粒が揃っていて見た目も綺麗でしたね。
とはいえ・・・
何だかんだ言っても・・・・
野生のジャコウネコだっ！檻の中で飼育されたジャコウネコだっ！
と言っても・・・・
本質は珈琲豆自体のクオリティが1番重要なわけで、、、
要はマンデリンのコピルアックです。
通常の深煎りしたマンデリンとは全く違うキャラの
中に優しい甘みと酸味が感じられ、口の中に心地良い
余韻が長く続きます。
ネコが珈琲の実を食べて、、その糞を拾って・・・・
なんていうストーリーを忘れちゃう位旨みの余韻が
ずっと続きます。
■『100％WILD LUWAK』＠スマトラ島・アチェ
50g 5,000円（5400税込）
100g（50g×2) 10,000円（10,800税込）※共に桐箱ラッピング
"マンデリン・コピルアック"噂には聞いていたが、、
しっかり旨みを感じさせてくれる。
一度は飲んでみる価値はあるとおもいます。。。。
もちろん「フレスタ＠水戸京成店」でも販売する予定です。
