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2024年4月15日 : 20年前の懐かしい想い出"クロックムッシュ仕込み"
20年前の懐かしい想い出"クロックムッシュ仕込み"

20年以上前、、私が勤務していたお店「オーバカナル博多店」@天神大丸。
ホールでのギャルソンの傍らバーカウンターでのコーヒー、アルコールetc・・・のドリンクを作る業務を経て

※20年以上前、、アラノもこんな様で仕事してました。



キッチンにも入るように。。。朝の仕込みがかなり憂鬱。特にフレンチカフェのド定番である『クロックムッシュ』の仕込みがある日は最強に憂鬱でした。

・これがオーバカナルのクロックムッシュ。
※ハムとチーズのホットサンドっていう感じです。
食べる側だと最高に美味しいんですけどねぇ・・・
これを仕込む側にまわると・・・スピードと正確性の両方を求められる
ので非常にタイトな時間を過ごしておりました。っw。。
パン・ドゥ・ミー(食パン)3斤×3本(平日)→3斤×6本(土日祝)
1回/2日ペースでの仕込みですから、、、、ホント憂鬱でした。

※クロックムッシュとは・・・↓ ↓
仏語表記だと「croque-monsieur」
ルーツは1910年、仏オペラ座近くのカフェで作られたホットサンドの1種。
カフェのド定番な軽食です。

とはいえ・・・使ってるベシャメルも自家製なのでホント美味しかったですね。。
2月のワイン試飲会帰りに寄って超~久々食しましたがめっちゃ美味しかっなぁ~~。




①1枚の食パンにベシャメルを塗りスライスしたハムを
もう1枚の食パンでサンドします。


②サンドした後→さらに表面にベシャメルソースを塗ります。
これがね~~均一に塗れないと、、その後に悲劇が待ってる。



↑の②の上にシュレットチーズを振りかける。。。↑②のベシャメルソース
が均一に塗れていないとチーズが落ちちゃいます。


食パンと言っても日本のそれとまた雰囲気が全然違くて
フレンチの食パン(パン・ドゥ・ミー)はめっちゃ薄切りなので
1斤分の枚数がめっちゃ多い!!笑。
それを3斤×3~6本。これを11:30~始まるランチ前に終わらせる
わけ。。。もろスピード命+正確性が問われるわけ。。


毎朝8:30~朝食があったので、、、
慣れるまでは6:00とかに来て仕込み
してました。っw。。




因みにオーブンで焼き上げたクロックムッシュの上に目玉焼を
のせるとクロックマダムに変身!!っw。。。
割れた黄身にベシャメルのコクが溶け合ってこれがまた旨いっ!




↑オーバカナルのクロックマダムとカフェクレーム(カフェオレ)


まぁまぁとにかくスピードと正確さの両方を常に求められて
いたのでお陰さまで”手は速くなりました”

現在フレスタ@あらの珈琲での・・・

珈琲然り!

ワイン然り!

ワッフル然り!


全てこのオーバカナルの6年が今も活きてますね!!


しかしクロックムッシュの仕込みはめっちゃ憂鬱だったなぁ~~

笑。
2024年4月12日 : 逸話!恒例の年イチ企画『深ケニア』販売します!
逸話!恒例の年イチ企画『深ケニア』販売します!


~☆深ケニア☆~
4/28に14周年を迎えます。決まってこの時期にお送りしてる"年イチ企画”「深モカ」、「アニバーサリーブレンド」に並び、、毎年恒例の『深ケニア』を期間限定で販売します。

このコーヒーもキッカケは師匠からの説教でした。

『コーヒー豆各々1番輝くポイントを探し出してあげる!』

逆に言うと輝くポイントは複数ある豆もあります。


先行販売中の『深モカ』もそうです!

深煎りのモカがアリなら!!


ならば元々持っているボディの強さ、酸味の強さ、
その他ポテンシャルの高いケニアコーヒーだってそうかもしれない!
という冒険心によって誕生したのがケニアコーヒーの深煎り『深ケニア』です。




■ケニアレッドマウンテン フレンチロースト『深ケニア』 200g 2000円(2160)


ここ数年フレスタの創業アニバーサリーに限定して年1回のみ限定で販売している「深ケニア」。
個人的にも「深ケニア」の焙煎はめっちゃ楽しいです。めっちゃ気合が入ります。
その理由は・・・何度やっても難しいからです。

過去何回?いやいや何十回も失敗しました。
失敗しながら少しずつ・・・
1番輝くポイントを
探し続けたました。
苦戦した分だけ思い入れも強くなりますよね。


しかしひとたびベストなローストが出来た時は先にも書いた通り独特の風味がめっちゃクセになりわけで、、、ロースト後10日ほど経過するとフルーツ香、スパイス香にさらに熟成香りが加わりさらに複雑な風味を発揮します。それだけ個性の強い豆です。

「ケニアって酸味が強いんでしょ・・・だから深煎りでも酸味あるんでしょ?」と。

タマにこんな質問があったりします。

確かにそうです。だからこそ!!

元々強い酸味を豊富にもっている銘柄なので深く焙煎してもしっかりと風味は残ります。


この時期にしか味わえない深みあるコーヒー『深ケニア』

焙煎人としてもこの時期しか焙煎できないコーヒー『深ケニア』

色んな意味で楽しみです。色んな意味で希少性あるコーヒーです。


「」「」「」「」「」「」「」「」「」「」「」「」「」
先のメルマガ、ブログでご紹介した
■『14周年記念アニバーサリーブレンド』200g
■『深ケニア』200g 
14周年記念特別企画として・・・・

この時期のみの”年イチ限定”珈琲豆です!!
折角なのでぜひ「ブレンド」ならではの立体的な旨み、
「深煎りケニア」の奥深い余韻・・・

両方楽しんでもらいたいので
この機会にぜひお召し上がりください。

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2024年4月11日 : 逸話!■14周年記念アニバーサリーブレンド

2010.4/28 つくば市西大通り洞峰公園近くで自家焙煎コーヒー豆とワインの専門店を開業しました。あれから丸14年が経つんですね。。何だかんだと15年目もお店継続出来そうです。っw。

※西大通りでオープンした当時の店舗


~14年の間色々な事、モノが変化しました。~
オープン翌年の3/11東日本大震災があり10周年を迎える年2020は世界中でコロナ感染が起こりました。その間大小色んな事が起り、、、時代は変化していきました。

お店も同じでオープン当時はコーヒー、ワインを軸に輸入菓子、チーズ、拘りの食材、調味料etc////
雑貨も多く、専門店というよりは間口の広い愉しいお店としての位置付けだったとおもいます。
震災をきっかけに現在の並木ショッピングセンターへ移転。年々少しずつ変化していきその間、百貨店への定期出店やワインの試飲販売会等の尖ったイベントを絡めながら徐々に専門性を強く打ち出したお店に変わっていきました。
ロミヒがフレスタに登場した2014年。
特にここ10年はトライ&エラーを繰り返しながら常に変化し続けてきました。
善くぞ走り続けて来たなぁ~と我ながらおもいます。


しかし一貫してブレずやってきたこともあるのです。
あらの珈琲の珈琲焙煎です。
『各々の銘柄の1番輝くポイントを探し出す』
珈琲焙煎家の最大の使命であり仕事であると。。

あらの珈琲の珈琲焙煎の肝は一貫してコレです。

どんなに時代が変化しようがこれだけは不変です。
この使命に辿りつくに到りある猛省することがキッカケとなりました。
ある時期"傲慢な焙煎"やっておりそれを師匠に咎められました。


「荒野さんの理想やイメージなんてどうでも良いですよね!
肝心なのはお豆さん(珈琲豆)それぞれの1番輝くところを探し
出してあげる事がボクたち焙煎家の使命でしょ!仕事でしょ!」
としみじみ説教されたのです。



今から7年前のことです。


それ以来"この説教"を忘れずやってきましたし、
何かと節目、節目で思い出します。





毎年〇〇周年記念で限定販売するアニバーサリーブレンドコーヒーは
ある意味自分自信へのリベンジなんです。



2010年フレスタオープンから
約半年後くらいだったとおもいます。、、、
オリジナルブレンドを増やしたく
個性的な風味の深煎りブレンドをつくろうと
『カフェアマーロ』という商品を作りました。


マンデリン、ケニア、タンザニア、コロンビア
以上4種のブレンド。しかもプレミックスローストで。


※プレミックスとは
生豆の状態でブレンドして焙煎する方法で
効率は良いけど、、、各々ベストな焙煎
ポイントの違いを無視してるので味わい的に
どうなの?? 上手くいくときは良いけど、、、、

アリっちゃ有りなのでこの焙煎方法でやっておりました。
とはいえ今思うと・・・
それこそあらの珈琲の焙煎の肝
『各々の1番輝くポイントを探し出す』じゃない!!
逆に完璧に度外視した"超傲慢な焙煎"です。。





自分の傲慢さを師匠に説教され、、
猛省したことで、、オープン当時の↑の
傲慢な焙煎で作ったブレンドコーヒーを思い出したんですよね。



たぶんその翌年だったとおもいます・・・・・・・
今度こそは一個、一個丁寧は美味しく作ってみたいっ。。
"4種各々1番輝くポイントで焙煎しそれをベストな配合でブレンドする、、、

毎年4/28の創立記念日に絡ませた
アニバーサリーブレンドを、、、、、



それ以来

毎年この時期に限定販売する周年記念アニバーサリーブレンド
今回は14周年記念ブレンドとして
あなたにご案合します。コチラも年イチ企画ですのでぜひ
お召し上がりください。

■14周年記念アニバーサリーブレンド
《マンデリン、ケイア、タンザニア、コロンビアの4種ブレンド》

100g 1100円(1188税込)200g 1800円(1944税込)
個性的なお客さんが年々多くなっているフレスタらしく(笑)各々の個性の強い豆を1番輝くポイントで焙煎してブレンドしました。マンデリンとケニアが入ることでの特徴あるコクと甘味+タンザニアの爽やかなテイスト、さらにコロンビアが全体のバランスを上手く保っているブレンドならではの深みある味わいをぜひ今年も楽しんでください。

※14周年記念アニバーサリーブレンドのテイスティングは↓ ↓

同じ年イチ企画の相方
『プレミアム深ケニア』の詳細は後日追ってご紹介します。






2024年4月9日 : 今さら聞けなくもないけど・・・ アイスコーヒーとコールドブリューの違い!
今さら聞けなくもないけど・・・
アイスコーヒーとコールドブリューの違い!お話しします。


暑かったり、、、寒かったり、、、今年は特に寒暖の差が激しい・・・
安定した春は来るのか?
とはいえ少し暑くなると湿度も高いせいか、アイスコーヒーのテイクアウトが増える。
アイスコーヒーといえば
約10年?位前アメリカで大ブームになった『コールドブリュー』一度は耳にしたことありますよね。
日本でもコロナ禍以前より徐々にではあるが『コールドブリュー』露出してます。
スタバをはじめ外資系コーヒーチェーンや市販ペットボトルコーヒー近年色んなタイプ増えてます。


見た目一緒のコールドブリューとアイスコーヒー、、、作り方が違うので味わいもかなり違ってきます。さてさて何が違うの??


■まずはアイスコーヒー
ドリップならホットコーヒーを作るのと最後まで同じ要領です。
豆を挽いてペーパーフィルターに乗せて、ドリップします。その後そのコーヒーに氷を入れて急冷して作ります。色んな淹れ方はあれど、、王道の作り方はコレ!!最後に氷を入れてアイスにするのが、アイスコーヒー。肝は氷で溶ける分ホットコーヒーよりも濃い目にドリップ+急冷!!
氷が溶けて薄くなるのが嫌っ!な方はコーヒーで氷を作るという策もアリです!一度やってみるのもありですね。


対してコールドブリューとは、、、、、、横文字にすると格好良いですが、要は水出しコーヒーです。笑。


さっと作れるアイスコーヒーと違って、出来上がるまでに約12時間~24時間かかります。時間はかかっちゃいますが、作り方は至ってシンプル。挽いたコーヒー豆を常温か冷やした水にドボンと入れます。入れたまま12時間~24時間冷蔵庫に入れておきます。出して、コーヒー粉を細かいざるやフィルターなどで漉したら出来上がり。
味わいは円やかです。氷を入れる必要がないので、味が薄まることもありません。※ドリップ→急冷でつくるアイスコーヒーに比べて苦味とコクのパンチはありません。(あくまでも使う豆によりますが・・・)
最初は面倒臭いですが、出来上がっちゃえば、飲みたいときに飲みたいタイミングで、飲めるのもコールドブリューの良いところです。



水出しコーヒー専用の容器を使えば粉を漉す手間もないから
便利ですよ。




なぁ~んだ!!要は"水出しかっ!"って思われた方も少なくないのでは・・・
あなただけじゃありません。ご安心ください。



2024年4月7日 : 14周年を迎える前のコーヒーロースター"フルメンテ"の巻!!

14周年を迎える前のコーヒーロースター"フルメンテ"の巻!!

4/5丸一日中焙煎機メンテナンス→4/6つくばサーキットで一日中ヘルプ→夕方再びフレスタへ温度センサーの交換。
軽井沢から駆けつけてくれたヒロ君めっちゃお疲れさまでした。
自分じゃ到底出来ない箇所まで綺麗に掃除してくれたので、豆の冷却がめっちゃ早いっ!!荒野めっちゃ感動です。っw。。。
お陰様で深煎りコーヒ-も荒野のイメージする深み、苦味、旨味→後味凄くクリアなのど越し。もろイメージ通りに仕上がっております。





仕事だから・・・と言っちゃえばそれまでだけど
荒野自身もマシンをバラした経験があるからわかります。
めっちゃツラいっ!笑。 マジ大変な作業!
バラせばバラすほどドツボにハマル!!
しかしネジというネジはハズしてみたい衝動に駆られる!!
ハズした後の未来に何があるのか??見てみたい衝動に駆られる!!



お陰で現在オススメ中もエチオピアモカの深煎りコーヒー
『深モカ』
※お得な300gはコチラをクリック!

14周年記念イベントのコーヒー豆、ケニアの深煎りコーヒー
『深ケニア』(※4/中~発売予定)

美味しく焙煎できそうです。


改めてヒロ君ありがとうございました。

お疲れさまでした。。。





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