今日はコーヒーの「鮮度と熟成」の観点からお話しをします。

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日は「鮮度と熟成」の観点からお話しをします。


鮮度が高い!高いに越したことはないですよね。
野菜、魚、肉、フルーツ 鮮度が命!と。。特に生鮮食品はそこが肝ですね。



その一方で食べ物でも寝かせたほうが、、、熟成させた方が美味しくなる、、、っていうと真っ先に
思い浮かぶのは生ハムやパルミジャーノレジャーノ、ゴルゴンゾーラ等の熟成チーズですかね。
それと納豆や味噌、醤油の発酵系食品。それとフルーツでもバナナやキウイなんかは多少熟れた状態
の方が美味しかったりします。





じゃぁ!コーヒーは???

もちろん鮮度です!鮮度でしょ!鮮度が高いに決まってる!焙煎仕立てが良いに決まってる!
断然そう思われている方は多いですよね。間違いないっ!



でもコーヒー焙煎をしている側として、そうとばかりは言えないよな・・・・っていう
感覚もあるのです。




特に最近マンデリンやケニアそしてストロベリーモカを焙煎し、焙煎仕立てのテイスティング
から3-4日経過のテイスティング さらに7-10日経過したテイスティングで感じるのは
7-10日経過するとより複雑な風味が出てきて旨いなぁ・・・ じゃ香りは?
焙煎仕立てのフレッシュ感ある香りから~弱まるのでなく、熟れた旨味の香りも加わり
より広がりを感じます。 こういう感覚を得るとテイスティングでなくマンデリンが飲みたい
モカが飲みたい!ケニアが飲みたい!と「自分がただ飲みたいから淹れてる」最近こんな
感じです。




もちろん鮮度に拘ってき続けたからいつも焙煎量はミニマム。ヤリだめはしません。
しかし銘柄によってというか同じ銘柄でも栽培されたエリア、土壌気候の違いで
焙煎仕立てのフレッシュな状態より7-10日経過して後からジワジワと深み、奥行き
が顔を覗かせ旨味が出てくるっても必ずアリっ!


そして忘れてならないのは「完全焙煎」されているか!?
これも要因のひとつ!



ということは銘柄によっちゃクオリティ高い原料とクオリティ高い焙煎なら
フレッシュな状態然り!! より熟成されることで尻上がりで別な旨味も表現出来るのか??
最近そんなこと考えたりしてます。笑





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