今日は近頃コーヒー界隈で耳にする機会が増えた「アナエロビック・ファーメンテーション」とか
「アナエロビックコーヒー」についてお話しをしてきましょう。
「アナエロビック・ファーメンテーション」とは
コーヒー豆の精製過程での発酵プロセスのことです。よくあるウオッシュドとか、ナチュラルとかは酸素に触れることで活発化する微生物の働きで「好気性」に発酵させるのに対して、嫌気性の「アナエロビック」では酸素に触れずに活動できる微生物の活動で発酵させるという意味です。
2014年にコスタリカのCOE(カップオブエクセンス）で初めて出品され、世界中から注目された精製方法です（正確には生豆を精製する工程のなかでも発酵工程だけを指してます）。CEOとは※簡単に言うと国際規模で開催されるコーヒー豆のコンテスト。「嫌気性発酵処理」はもともとはワインの醸造で行われている手法でありアロマティック重視のワインは収穫したブドウを酸素と触れ合わせないようにするわけです。通常コーヒー生豆も精製する際にも発酵させる工程はあります、密閉はせず、空気に触れる状態で行われてきました。（好気性発酵）アナエロビック・ファーメンテーションとは密閉して空気に触れさせない、嫌気性の微生物のみによる発酵で風味を形成することが目的です。
■具体的な行程
コスタリカで主流の精製方法は「ハニープロセス」。精製の段階でミューシレージ（蜜のような粘着質）の除去率を変えて味をコントロールする製法（イエローハニーやホワイトハニー、ブラックハニー、レットハニー等）なんですが、アナエロビックの発酵工程にはこのときに除去されたミューシレージをとっておいて流用します。そして別に精製処理をしたパーチメントコーヒー（内果皮に包まれた状態のコーヒー生豆）を用意し、↑先ほどのとっておいたミューシレージ（粘液）に漬け込み空気に触れないようにタンクを密閉します。（酸素を遮断）
① 発酵による炭酸ガスの発生でタンクの内圧が高まり、
成分が豆に浸透する
② 嫌気性の微生物のみによる発酵が行われ、
独特の風味が生まれる
ちなみにアナエロビックファーメンテーションはあくまで発酵工程レベルのはなし。漬け込む前の生豆をどうのように精製しているかで呼び名は細分化されます。
※↑エチオピアナチュラル精製モカ。次の行程で嫌気性で発酵されます。
①天日乾燥で精製される「アナエロビック・ナチュラル」
②水洗処理の「アナエロビック・ウォッシュド」
③↑先のハニープロセスを用いた「アナエロビック・ハニー」
さらには、アナエロビックの工程を二度行うダブル・アナエロビック・ウォッシュドなんてのも存在します。もうここまでくると、これ目的って何なの？って感じです。(^0^)
■アナエロビック特有の風味とは
ボクはまだアナエロビックコーヒーを焙煎したことがないので実際にはわかりません、よく言われているのはシナモンフレーバーなんて言われ方をします。もはや成分を添加したフレーバーコーヒーと勘違いされそうなレベルのシナモン感だそうです。
嫌気性のみの微生物によって発酵処理されると、、とにかく今までになかった風味が生まれるらしいです。「人工的な造り過ぎ感」は否めません。例えばナチュラル精製されたイルガチェフを更にアナエロピックファーメンテーション」で発酵したらあの独特のナチュラル感がさらに増すわけで、、、それってどうなの？っていう意見もあります。このアナエロピック処理されたコーヒー豆を認めるか？認めないか？議論は分かれます。でもね、、、それだけ世界のコーヒー農園も必死なわけですよ。
最新情報はコチラです。