世界の甘口ワイン「貴腐ワイン」とは・・・


世界の甘口ワイン「貴腐ワイン」とは・・・


貴腐ワインは、「貴腐ブドウ」という極めて糖度の高いブドウを原料に造られた甘口ワインのことを言います。この貴腐ブドウは、もとは一般的な辛口ワインに使用されているブドウと同じものなのですが、どのようにして糖度が高くなるのか?あなたは知っていますか?





その秘密は、ボトリティス・シネレア菌(貴腐菌)というブドウの果皮に感染するカビの一種にあります。この菌がブドウの果皮に付着すると、菌糸が侵入して果皮の組織が破壊されます。その後、日照が多く乾燥した天候が続くことでブドウ中の水分が蒸発していき、収穫時には糖分などのエキスが凝縮した貴腐ブドウへと変化していくのです。こうして糖度が高くなった貴腐ブドウを原料としているため、貴腐ワインは極甘口に仕上がります。



■貴腐ブドウができる条件
貴腐ブドウは、ボトリティス・シネレア菌が作用し糖度が高くなったブドウのこと。しかしこの菌に感染すれば簡単にできるわけではないんです。

そもそも、ボトリティス・シネレア菌は果実や花弁、葉、茎などを腐敗させてしまう灰色カビ病として知られている菌で、本来ブドウにとっては有害な菌ですが、特定の条件を満たした場合にのみブドウを貴腐化させることが可能です。

◆その条件とは・・・
・「朝に霧が発生して菌の生育に都合の良い温度や湿度状態になっていること」、
・「日中は晴天で乾燥し、水分の蒸発が進行すること」

これらのことが重要だと言われています。

さらに言えばこの条件が1ヶ月以上続くことが上げられます。しかしこの間に貴腐化するのに不都合な天候変化が起こると、ただの腐敗になってしまうことも多々あるようですね。(貴腐ワインってめっちゃしんどい!)このように貴腐ブドウの生育条件は厳しく、自然環境に依存する部分が多いため、特定の産地やヴィンテージにしか造られません。



■貴腐ワインが高価な理由
貴腐ワインは、他の甘口ワインに比べて高価な甘口ワインです。その理由は、先でお伝えしたように
◎原料となる貴腐ブドウの生育が自然条件に依存すること。
◎収穫や醸造も他のワインに比べ、何倍も手間をかけて行われていること。


特に収穫は、厳選して摘み取られ(場合によっては、同じ房の中でも部分的に収穫を何度も繰り返すことも)、
選果も徹底して行われます。さらに、収穫したブドウは干しブドウ状になっているため、得られる果汁は極わずか。中には1本のブドウ樹からグラス1杯分のワインしか造らないと言われています。醸造中も、果汁糖度が非常に高く発酵がうまく進まないこともあるので気が抜けません。このような手間がかかるため貴腐ワインは他の甘口ワインに比べ高価になっています。




■貴腐ワインの味わいやマリアージュ
貴腐ワインは、独特の芳香と甘美な甘さを持つ極甘口ワインです。色合いは琥珀色で粘性も豊か。貴腐香と呼ばれる独特な香りやはちみつ、ドライフルーツを思わせる芳香が感じられます。強い甘みがありますが、上質な貴腐ワインは酸もしっかりあります。

ブルーチーズなどクセの強いチーズやスイーツ、さらにフォアグラ料理など甘味やコクの強い料理と合わせるのが定番です。近年ではパイナップルをはじめフレッシュフルーツとの組み合わせをすすめる造り手もおりますね。




世界三大貴腐ワイン産地



・ドイツ『トロッケンベーレンアウスレーゼ』
トロッケンベーレンアウスレーゼとは、産地名や生産者名ではなく、収穫時のブドウ果汁の糖度に準じて選ばれる
「プレディカーツヴァイン」というドイツの格付けの一つであり、貴腐ブドウによって造られた極甘口ワイン。ドイツの中でも最高級ワインとされています。


・ハンガリー『トカイ・アスー』
トカイ・ヘジャリヤ地方で造られている甘口ワイン。フランス国王ルイ14世が「王のワインにしてワインの王」と称したという逸話があるほど、トカイワインは長い歴史を持ち、ヨーロッパの国々で称賛されてきました。





・『ソーテルヌとバルサック』
世界最高の甘口ワインの産地と知られ最も有名な貴腐ワインが、フランス、ボルドー地方のソーテルヌとバルサック。ボルドーの南東のガロンヌ川の左岸に位置し、その支流のシロン川を挟んだ場所に産地が広がっています。秋頃に水温の違うシロン川とガロンヌ川が合流することで霧が発生し、一帯が覆われるという特殊な気候条件が特徴です。さらに午後にはこの霧が晴れ乾燥が進むなど、貴腐化が進みやすく、良質な貴腐ブドウが収穫できる産地として知られています。