シュールリーとは？
今回白ワインの製造方法のひとつ『シュール・リー』とは何ぞや、シュール・リーで造られたワインにはどんな特長があるのかをお伝えします。
発酵後の白ワインを澱の上で熟成させる醸造方法がシュール・リー
フランス語で、シュール（Sur）には「上に」、リー（Lie）には「澱」という意味があり、あわせて「澱の上」と訳されます。
通常、白ワインの醸造の過程では発酵した後すぐに澱引き（澱を取り出す）をします。しかし、シュール・リーは澱引きを行わず澱の上で醸造することで、酵母由来の風味や旨みをワインに与えることができます。フランスのロワール地方が発祥ですが、世界中でも広く利用されている醸造方法で、日本の甲州種でも採用されています。
ワインを澱の上で熟成させるということは、発酵を終えた酵母とワインが接している期間が長いということ。酵母がワインと接していると、アミノ酸などの旨み成分や多糖類が抽出されます。低温で長期間、澱と接触することにより、澱に含まれるアミノ酸などの旨み成分がワインに溶け出し、香りやコクが加わります。これが、「シュール・リー」で造られたワインは味わい深い白ワインとなる理由なんです。
シュールリーで造られるわいんの特長
・淡い色合い
澱の上で白ワインが熟成されていく過程で発生する多糖類などがポリフェノールを吸着すると、ワイン中のポリフェノールの量が減少します。ワイン中のポリフェノールの量が減少すると、白ワインの褐色化が抑えられるため、シュール・リーで造られたワインは一般的な樽熟成よりも色が淡くなる傾向です。
・さわやかでフレッシュ
通常ワインが澱と接触しつづけていると、還元臭がワインの中で発生してしまいます。
※還元臭→卵、温泉、硫黄、擦ったマッチ等々のネガティブな香り。
しかし、シュール・リーの場合は「バトナージュ」という澱を撹拌する工程が入ります。それによって、ワインの中の酸化還元電位が均一化され、還元性イオウ化合物が減少するため還元臭は発生しません。
さらに澱が撹拌されることで、酵母の菌体から発生するアミノ酸がさまざまな成分と反応し、ワインに新しいフレーバーが生まれます。そのため、シュール・リーを経たワインの香りは、さわやかでフレッシュな香りなんです。
それと・・・
シュール・リーをする際に発酵を終えきっていない酵母も残っているためそれが再発酵し若干発砲が残っているワインも多いですね。
国産白ワインの代表品種「甲州」や、、「シュールリー発祥の地」フランスロワールの代表的な白品種『ミュスカデ』は個性が強くないエレガントなブドウ品種なのでシュール・リーをすることで深み、複雑性をアップさせる意味でもが伝統的に採用されているのかもしれません。。。
因みにシュールリーをしてない「ミュスカデ」や「甲州」の違いは歴然！！「薄い」「水っぽい」とか印象を持たれるかもです。
