メレンゲはイタリアンとスイスとフレンチの三種類!

3種類のメレンゲ!!

卵白を泡立て、空気を含ませることでふわふわとした食感に仕上げたもの。生地を膨らませたり、口当たりをよくしたり、単体で焼きあげてお菓子にしたりとさまざまなシーンで使われている「メレンゲ」
イタリアンとスイスとフレンチの三種類!その違いあなたは知ってる?

1. フレンチメレンゲ
もっともポピュラーなメレンゲで、砂糖を数回に分けながら加えて泡立てるタイプ。
フレンチメレンゲはフランス語で「ムラング・オルディネール」と言い、冷たいor常温の卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立てて作ります。


砂糖がすべて入って、つやが出てつのが立ったらできあがり!

フレンチメレンゲは口溶けが良くふんわりとしていて柔らかい感触です。


2. イタリアンメレンゲ
熱々のシロップを加えながら泡立てるメレンゲで、気泡がしっかりとしており、口当たりも固さ、強さがありザクザクとした食感ですね。
・ポイントはシロップの温度。シロップは砂糖と水を溶かして熱したガムシロップ。120℃と非常に高温のシロップを加えることで卵白の一部が熱によって凝固します。

※シロップを卵白に少しずつ(30秒くらいかけて加える感覚)加え、
高速で泡立てていきます。


「イタリアンメレンゲ」はムースなどの冷たいスイーツやデコレーションに良く使われます。



3. スイスメレンゲ
卵白に砂糖を加え、湯煎にかけながら泡立てるメレンゲ。
基本イタリアンメレンゲと同じです。
卵白に砂糖を一度に加えて湯せんにかけ、50~60度まで温めたら湯せんから外し、
しっかり泡立てて作ります。特徴は水分を含まないので気泡がより細かで、艶と粘りが強くなります。


スイスメレンゲもイタリアンメレンゲと同じで卵白に熱を加えているので、
固さがあって潰れにくいらしい。
但し・・・
焼き菓子に使われるのはフレンチだし、生菓子にはスイスメレンゲより作業効率の良いイタリアンメレンゲの方がよく使われるので、実は3種類のメレンゲの中でスイスメレンゲが使われることはあまり無いみたいですね。

ご家庭でもっとも使われるのは、フレンチメレンゲですね。イタリアンメレンゲとスイスメレンゲは、相当のお菓子作り上級者でないと頻繁に使うことはないかもしれませんね。



メレンゲを纏めると・・・
メレンゲは大きく分けて3種類。火を使わないフレンチメレンゲ、熱々のシロップを使うイタリアンメレンゲ、湯煎が必要なスイスメレンゲの3タイプである。それぞれ、使い道に違いがあるってことでした。

メレンゲでつくる代表的なスイーツ「マカロン」

フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲで其れ其れマカロンを
つくると・・・・
フレンチはふわっとしていて、軽いマカロンに仕上がるらしく
一方イタリアンでつくるマカロンはズシっと詰まってる感じで
歯ごたえがある食感になるみたいです。