イタリアピエモンテ州食文化

■ピエモンテ州の食文化


イタリア・ピエモンテ州はスローフードの発祥地として有名で、お米、白トリュフ、赤ワイン、チーズ、チョコレートの産地でもあります。ピエモンテ料理は、サヴォイア家がトリノに首都を構えた際に持ち込んだフランス宮廷料理から影響を受けたものから、伝統的に使われてきた肉や野菜、バターやチーズなどの乳製品が中心の食材を使ったものが多いのが特徴。フレンチなノリもありますね。

ピエモンテと言えば!!な
典型的な料理として・・・・


前菜:バーニャカウダー
生の野菜スティックをたっぷりのニンニク、オリーブオイルで作ったソースに浸して食べる「バーニャカウダー」
日本でもメジャーな前菜だけど、、ピエモンテのローカルフードって知ってましたか??

ジャガイモ、カリフラワー、カブ、セロリなどの定番野菜の他に、カルドゴッボ、トピナンブールなどの地元野菜を使うこともあります。


前菜:ヴィテッロ・トンナート
地元のブランド牛ファッソーネの薄切りとツナのソースを合わせた料理。


パスタ:アンニョロッティ・ダル・プリン
ひき肉やチーズ、リコッタとほうれん草などを包んだラヴィオ風パスタ。



パスタ:「タヤリン」卵入り手打ち細麺パスタ。
実際家庭ではシンプルにセージ風味の溶かしバターなどで
食べることが多いとか・・・



メイン:ブラザート・バローロ風味
めっちゃ旨そう!!っw
牛肉の塊を丸ごとピエモンテの銘醸赤ワイン「バローロ」に漬け込んだあと、タマネギ、人参等の野菜と一緒にコトコトじっくり煮込んだピエモンテ郷土料理。付け合わせはジャガイモで決まりっ!



ドルチェ:ペチェリン
トリノ生まれのチョコレート×コーヒードリンク。
ミルク、ビターチョコレート、砂糖、エスプレッソコーヒー、ホイップクリームで作りるホットなドリンク
イタリア初代首相もお気に入りだったビチェリンという温かい飲み物。




パンナコッタ
ザ・イタリアンクラシック!!
Panna(生クリーム) Cotta(火を通した)
もともとは名前の通り、生クリームに卵白とお砂糖を入れて、蒸し焼きにしたシンプルなもので、イタリアのピエモンテ州・主にランゲ地方のお菓子です。今ではイタリア全土でかなりポピュラーなドルチェで、どこの地方に行ってもドルチェとしてピザ屋や食堂のメニューに必ずアリです。スーパーの棚にもいろんな味のパンナコッタがプリンと同じ位の幅を取って並べられているらしいですよ~。



■□■お米の産地ピエモンテ■□■

パスタ同様に、実はお米もイタリアの食卓に欠かせない食材です。お米はピエモンテ州、ロンバルディア州 、ヴェネト州の境、またトスカーナやサルデーニャ島の一部の地域でも生産されています。
13~14世紀頃、イタリアの稲作は始まり、お米は主にリゾット料理で、米の自給率は100%で、全生産量の50%がイタリア国内で消費し、残りの50%は主にヨーロッパに輸出しています。

北イタリアのロンバルティア州東側とピエモンテ州西側のアルプスから雪解け水が流れ込む湿地帯で、平坦な地域に水田が集中しています。



その中でも
最高品質のカルナローリ米は、イタリアで一般的に使われる他の品種に比べ、粒が長くて質感は固め、澱粉を多く含み、長い調理も耐えるのが特徴です。リゾットのほか、サラダやドルチェ(デザート)にも使われています。




ピエモンテのブランド牛「フッソーネ」
イタリアで最も重要な原産品種で、中型で白い毛皮を持つ、飼育日数が12カ月から24カ月の仔牛で、肉質の特徴は脂肪含有量が少なく、それでいて柔らかいことです。脂身が少なく、低脂肪でありながら、栄養価が優れており、ほとんどの魚に見られるレベルを超えないくらいのコレステロールです。
一般的に脂肪が多ければ多いほど柔らかくなりますが、この理論はファッソーネ肉には当てはまりません!!
飼育後、牛乳を搾ってピエモンテ州の典型的なチーズを製造し、最後に最高品質の部位のみを食肉にします。
現在、イタリアで消費される肉の6%のみが、国産原産肉種と同種または類似の要件を持つ牛に由来していると推定されています。ファッソーネはそうした伝統を継承している貴重な牛肉なんですね。


※『イタリア肉文化』の補足として・・・・
イタリアの食文化では、日本ように霜降りなどの「さし(脂肪)」を楽しむ肉文化はありません。 本来、牛の飼料に違いがあり、和牛のように飼料に穀類を食べず、イタリア牛は草を食べるため、草を分解する酵素が体内にあり、独特の臭みを発します。「さし(脂肪)」部分にその臭みが蓄積され、臭みが感じられる「さし(脂肪)」の部分を生育の段階で極力少なくします。それゆえ、イタリアでは赤身肉を炭火焼きにしてジューシーさの味覚を、または生でその新鮮さを味わう食文化が根付いてきました。



白い毛皮のフッソーネ!!脂肪が少なく・・・
そして柔らかい!!



銘醸赤ワイン「バローロ」「バルバレスコ」と一緒に
ピエモンテのお食事楽しみたいですよね。