あらの珈琲 焙煎人荒野です。
近年露出も増え、、、特別な！、新たなジャンル！から→スタンダードになるつつある「アナエロビック・ファーメンテーション」、「アナエロビックコーヒー」についてです。
「アナエロビック・ファーメンテーション」とは
コーヒー豆の精製過程での発酵プロセスのことです。よくあるウオッシュドとか、ナチュラルとかは酸素に触れることで活発化する微生物の働きで「好気性」に発酵させるのに対して、嫌気性の「アナエロビック」では酸素に触れずに活動できる微生物の活動で発酵させるという意味です。
2014年にコスタリカのCOE(カップオブエクセンス）で初めて出品され、世界中から注目された精製方法です（正確には生豆を精製する工程のなかでも発酵工程だけを指してます）。CEOとは※簡単に言うと国際規模で開催されるコーヒー豆のコンテスト。「嫌気性発酵処理」はもともとはワインの醸造で行われている手法でありアロマティック重視のワインは収穫したブドウを酸素と触れ合わせないようにするわけです。通常コーヒー生豆も精製する際にも発酵させる工程はあります、密閉はせず、空気に触れる状態で行われてきました。（好気性発酵）アナエロビック・ファーメンテーションとは密閉して空気に触れさせない、嫌気性の微生物のみによる発酵で風味を形成することが目的です。
そそ！元々はワインの醸造で行われていた手法なんですね～～この辺突っ込んだ話しもコーヒーとワイン両方のお店ならです。笑。
■具体的な行程
コスタリカで主流の精製方法は「ハニープロセス」。精製の段階でミューシレージ（蜜のような粘着質）の除去率を変えて味をコントロールする製法（イエローハニーやホワイトハニー、ブラックハニー、レットハニー等）なんですが、アナエロビックの発酵工程にはこのときに除去されたミューシレージをとっておいて流用します。
そして別に精製処理をしたパーチメントコーヒー（内果皮に包まれた状態のコーヒー生豆）を用意し、↑先ほどのとっておいたミューシレージ（粘液）に漬け込み空気に触れないようにタンクを密閉します。（酸素を遮断）
① 発酵による炭酸ガスの発生でタンクの内圧が高まり、
成分が豆に浸透する
② 嫌気性の微生物のみによる発酵が行われ、
独特の風味が生まれる
ちなみに「アナエロビックファーメンテーション」とはあくまで発酵工程レベルに限定した事で。
漬け込む前の生豆をどうのように精製しているかで呼び名は細分化されます。
※↑エチオピアナチュラル精製モカ。次の行程で嫌気性で発酵されます。
①天日乾燥で精製される「アナエロビック・ナチュラル」
※因みに今回ご案内する「フルッタメルカドン」は「アナエロビック・ナチュラル」です。
②水洗処理の「アナエロビック・ウォッシュド」
③↑先のハニープロセスを用いた「アナエロビック・ハニー」
さらには、アナエロビックの工程を二度行うダブル・アナエロビック・ウォッシュドなんてのも存在します。
■アナエロビック特有の風味とは
アナエロビックコーヒーのニュアンスでよく言われているのは「シナモンフレーバー」なんて言われ方をします。
もはや成分を添加したフレーバーコーヒーと勘違いされそうなレベルのシナモン感だそうです。
実際過去3年ほど実際にローストしてみて、確かにそういうニュアンスは感じます。
特に先週入荷してきた2024/2025クロップは特にシナモンはじめスパイス香、完熟したマンゴー、バナナ等の熟れたフルーツ香が入混ざった風味が例年以上に強い印象を受けました。
嫌気性のみの微生物によって発酵処理されると、、とにかく今までになかった風味が生まれると言われていました。今回の「フルッタメルカドン」も2018年から輸入されていますが、、試験工程の段階で「フルーツを浸透」はじめ様々なチャレンジしたらしいです。。しかし何れもイマイチの結果。やはり「嫌気性菌発酵」を行ったことから一気に研究が進んだというコメントです。
つい2～3年前までは「造り込み過ぎ」「これはコーヒーの域を超えすぎ」等々批判が多かったですが、、
今では「アナエロピックファーメンテーション」っていう言語も特別珍しくもないです。
コーヒー精製方法のひとつとして確立しつつあるのでは？（厳密には精製工程の一部ですが、、、）
その後のインフュージョンコーヒー然り！
色々とコーヒーの世界もチェンジしてきております。
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