早速「イタリアの目玉焼き」作りました。


今朝早速「イタリアの目玉焼き」作りました。

しかし
↓の画像を見てみてちょっとテイストが違うなぁ・・・



完璧に白身を焼いてしまってから黄身を落とすイメージですね。
次回リベンジをお楽しみに!



とはいえ・・・ウチの卵黄身がオレンジ色してて10倍旨い!! ハズ・・・笑


とはいえ・・・卵を割る時点で黄身と白身をわけてまずフライパンでマサハチオリーブオイルを入れ白身を焼き→
あとから黄身を白身の上に乗せた感じで黄身が半熟になったところで火を止める。こんな感じです。


見た目は普通の目玉焼きとあまり変わらんやん!!って思うけど・・・・黄身と白身をセパレートで食べているのでプリプリの白身とトロ~りとした黄身がめっちゃクリーミー!イタリア・フリウリ地方の生ハム「サン・ダニエーレ」の塩辛さと黄身の甘さがいい感じです。※次回は白身オンリーだけで焼いて生ハムは皿に敷くだけにしよ!


なるほど!なるほど!
イタリアでは「目玉焼き」が週一の立派なディナーになる理由が理解できます。




今朝はタマゴ2個の目玉焼きとサラダとピーターパンのライ麦100%のパン。そしてゴルゴンゾーラチーズ


オリーブオイルをパンに浸しとろけ出したクリーミーな黄身とディップ!!



確かに忙しい時だからといって適当な冷凍の加工食品食べるなら断然コレっ!っていう意味は分かりますね!



興味がてら一度チャレンジする価値はありますね。




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“究極のイタリア目玉焼き”レシピ

イタリアの目玉焼きはとびきり美味しいらしい・・・




“究極のイタリア目玉焼き”レシピ
(材料)1人分
卵 2個
エキストラバージンオリーブオイル 少々
海塩 少々
コショウ 少々

(作り方)
1.フライパンにエキストラバージンオリーブオイルをひいて、火にかける。
2。少し温まってきたら、白身だけをフライパンに入れる
3.白身が固まったら、その上に黄身を落とす。
4.黄身に少し火が通ったら、塩、こしょうをしてできあがり。美味しいパンと一緒にブオナ・ペティート!

何?何が特別なんだ!とあなたはおもうかもですが、、、、
ポイントは!
白身と黄身をわけるのが肝!白身と黄身では火の通り方が違うから、面倒だけど別々にわけてから調理するんです。このやり方だと、黄身はとろりと、白身にはしっかりと焼きあがります。生卵のような黄身が食べれるというわけです。

クリームのようにとろとろの黄身を、パンですくって食べるのがイタリア流。いうなれば生卵ご飯のようですね。もう、これだけでしっかりとボリュームのあるメインディッシュになります。





もちろん、これだけシンプルなお料理ですから、材料に凝れば凝るほど美味しくなります!素材の差がモロ味に直結します!タマゴはなるべくブロイラーのものでなく所謂地鶏なもの黄身の大きいオレンジ色したタイプ。使う油も質の良いEXEオリーブオイルに限ります!

オイルはもちろんあなたもヘビーユースの”マサハチ”オイルで決まりです!笑

できれば塩も質の良いもの。コショウも食べる直前にガリガリと挽いたら最高です。


さらに、イタリアでは冷蔵庫に残っているモッツァレッラチーズや生ハムなどのハム類を、白身のうえに散らして一緒に焼くことが多いです。モッツァレラチーズの場合、白身と同化して、見た目は普通の目玉焼きなのに、口に入れるとほんのり甘みのある独特の風味でコクもプラスされるから一緒に焼くのが定番だとか。。。

それに新鮮なサラダとおいしいパンがあれば超幸せ!!



そして超ゴージャスな目玉焼きは「トリュフのせ!」トリュフって、卵と最高に相性がいいらいい。ちょっとしたステーキのような値段でレストランのメニューにもあるみたい。こうなると、普通の目玉焼きとはまったく別物ですね。たまにしか食べられない飛び切りのご馳走です。


トリュフのせは別としてイタリアのメインディッシュ「目玉焼き」チャレンジしてみても価値ありますね!




深煎りコーヒー豆の表面に出る脂分について。


フレスタプラス焙煎人荒野です。
今日は深煎りコーヒー豆の表面に出る脂分について。





コーヒーの豆は、コーヒーの木の種ですよね。そして種は脂肪分を含有しています。したがって、深煎りコーヒーの表面の油はコーヒー豆の脂肪分なわけ。
一般にコーヒーは、焙煎後2~3日間大量の炭酸ガスを放出します。その為、焙煎したてのコーヒーは、味が落ち着かず独特な雑味が感じられます。ボクらは「走った味」なんていう表現をします。






その後、炭酸ガスの大量発生から~少量発生に変わると、本来の落ち着いた味わいのコーヒーになってきます。。なので飲みごろは焙煎して3日目以降となりますね。※だから焙煎仕立てが旨いっ!っていう説はどうなの?ってこと。


それからどんどん美味しくなってきて、最も美味しく飲んでもらえる期間は1ヶ月かな。それを過ぎると、炭酸ガスの発生が微量になり、そこから酸化(味の劣化)が少しずつ始まります。




深煎りの豆は浅煎りに比べ長時間高温で煎るので豆の粒子が粗くなります。(これは豆を挽いた時、豆の固さの違いで実感できると思います。)その為、浅煎りに比べ、炭酸ガスを早く放出し終えます。又、豆の粒子が粗いので、浅煎りに比べ空気に触れる率が高く、酸化も早く進行します。



では本題の深煎りコーヒーの脂肪分。
これは豆の表面をコーティングするので深煎りコーヒーの早い酸化を防ぐ効果を持っています。ただ脂肪分そのものは、高温にさらされると化学変化を起こしやすく味に影響を与えます。脂肪分自体は気にすることはないのですが、豆の温度管理はしっかりする必要がありますよね。





開封後は袋をなるべく密封して、、さらにジップロックをかまして冷凍庫(冷蔵庫)で保存が良いです。
≪ 開封前 ≫
太陽の光、蛍光灯などの光線も酸化を促進する大きな要因
当店の保存袋アルミパックでも、光照射によって微量ですが酸化が進みます。
未開封時でも、最低冷暗所など光の影響を受けない場所への保存をお勧めします。
≪ 開封後 ≫
酸化は空気中の酸素濃度だけでも進行します。また、温度が高いほど急速に酸化が進みます。開封後は袋をなるべく密封して冷凍庫または冷蔵庫で保管することをおすすめします。





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湯温調整を伝授!!美味しいと感じる「お湯」は何度がベスト?

フレスタプラス@あらの珈琲

ん?これは何年前の写真だろうか?ちょいと若い感じします? いい顔しながらコーヒーをドリップしているロミヒちゃんですね。

■湯温調整を伝授!!

さて今日は自宅でコーヒーを淹れるとき、使うお湯の「温度」によっても味は大きく変わます。でも・・


どう変えればいいのかわからないというあなたへ焙煎度合いや、好みの味に合わせて、温度を調整するコツを伝授します。



美味しいと感じる「お湯」は何度がベスト?


コーヒーの抽出に理想的な温度帯の幅は、好みに応じて約80度から100度の間ですかね。ボクが普段から目安にしている温度帯は・・・
【お湯の温度】ドリップ:92℃~90℃
また、お湯の温度って濃度感にもつながってくるので好みの濃度感や味わいを理解した上で、基準となる温度帯を見つけると良いですよ。



そして次に考慮すべきは、焙煎度合いです。焙煎度合いによっても、理想的な温度帯が上下します。ドリップの場合の目安となる温度帯を明記しますね。
【浅煎り】基準となる温度から2~4度高め(94-95℃くらいなかぁ)
【中煎り】基準と同じ温度(90-92℃)
【深煎り】基準となる温度から3~4度低め(ボクは87℃を切ったら蒸らしをスタートします。)
     ざっくり言うと85℃あたりです。


なぜ、焙煎度合いによって理想的な抽出の温度が変化するか?

その理由・・・・
焙煎度合いによって可溶性固形分の溶解度合いが違うからですよ!
焙煎前の生豆の細胞は、細胞膜を細胞壁が取り囲んでいる構造をしてて生豆の細胞壁は、他の植物に比べて非常に
厚い構造をしており、焙煎によって生豆に熱を与え、その組織を軟化させて初めて抽出が可能となります。



焙煎が深くなればなるほど、組織が柔らかくなり、それほどのエネルギーを要することなく、可溶性固形分はお湯に溶け出します。反対に、焙煎が浅くなればなるほど、お湯のエネルギーを利用して抽出しなければ、可溶性固形分を効率的に抽出することができないわけです。したがって、焙煎度合いが深煎りか、浅煎りかにかかわらず同じ温度帯のお湯を使用した場合、過抽出や未抽出になっちゃう場合もあります。要は焙煎度合いに応じた湯温を選択することで、適正量の可溶性固形分を抽出することが出来るってことですね。

じゅあ・・・可溶性固形分をお湯に溶解させることがなぜ重要かと言うと、ダイレクトにコーヒーの味わいに影響しちゃうからです。コーヒーの持つ、甘味、酸味、苦味、フレーバーをきちんと抽出するためには、適正な量の可溶性固形分をお湯に溶け込ませる必要があります。


反対に、適正量の可溶性固形分をお湯に溶け込ませることに失敗した場合、それはコーヒーの濃度が薄いとか、酸っぱいとか、エグい雑味等々に繋がってきます。


さらに言うと・・・
水の温度帯によってコーヒーの味わいが変わるのは、水側にも理由があります。水は、温度が上がれば上がるほど水分子の運動が激しい状態を意味します。高温だと分子の熱運動が盛んなため、コーヒーの成分を低温よりも強く引き出すことができる「抽出力」の強さにリンクするわけです・・・





例えば、浸漬法の代表選手「フレンチプレス」は、「注ぎ切り」タイプの抽出方法です。一度でお湯を注いで後は待つだけ、、、純粋にお湯の抽出力に頼った抽出方法ですので、約100度が望ましい温度帯と言えます。
その逆にある透過法の代表格『ドリップ抽出』は、「複数回に分けて断続的に注ぐ」タイプの抽出方法です。お湯の対流によって抽出を促し、新鮮なお湯を断続的に注ぎ続けるからこそ、フレンチプレスより低い温度帯である92℃-90℃辺りが一般に良いとされています。

今日はちょいと小難しいお話をしちゃって申し訳ないですがね・・・
この特性を利用すれば、いつもの温度では濃すぎるな、と言うときには温度を下げるだけで濃度感が薄まりますし逆にもう少し濃い方が良いな、と思うときには温度を上げる!


この理屈を理解できると大体の問題を解決することができます。濃度の抜本的な調整には豆を挽く際のメッシュ(粒度)が最適ですが、逆に微調整だけだったら温度帯の変更で対応してもそれはそれでアリっ!
【濃度を上げたい】温度を2~4度「上げる」【濃度を下げたい】温度を2~4度「下げる」
『より良いコーヒー体験を求めるなら、自分好みの味を正しく把握し、焙煎度合いによる適切な温度帯を知った上で、柔軟に温度を変える』っていう如何にもなセオリーがありますが、、、
あくまでもざっくりとしたイメージで良いので何となくの感覚でやってみてください。



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コーヒー豆を真空包装できない理由・・・・

つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。今日の話題は


コーヒー豆を真空包装できない理由・・・・

コーヒー 真空包装できない

オープンして2年目くらいですかね・・コーヒー豆を購入してくれたお客さんが家に帰ったらレジ袋のなかで豆が散乱していた!というお叱りの電話をいただいたことがあります。なぜ、そのようなことが起き
たのか。コーヒー豆を入れたパッケージが、お店から帰宅する間に破裂してしまっていたからです。


フレスタをオープンするにあたりなるべく少量で焙煎をし「鮮度の高いコーヒー」を届ける。まずこれだけは絶対に守ろうとやってきました。しかし、当時は、すべてが試行錯誤しながらな状態だったのが、本当のところです。コーヒーを入れるパッケージにしても、当時は通常の汎用品のものを使っていました。そして、ここで問題が生じました。

コーヒー豆は、焙煎した直後から豆の内部より炭酸ガスを放出します。この炭酸ガスが、コーヒーの「香り」です。このことは当然、理解していました。ただ、コーヒー豆が、お客さんが帰宅するまでのわずかな間に、パッケージを破裂させるほど多くの量の炭酸ガスを放出するとは、正直予想外でした。これをキッカケでパッケージを見直してきました。現在の黒いパッケージはになったわけです。破裂しないよう炭酸ガスを外部に放出しますが、パッケージ外部の空気は、中に入りにくいという加工をしています。


(※包材の価格高騰が止まらないため、現在100g用にはアルミの凡庸品を使用しピンホールを開けて対応しております。)


◇真空パックに出来ないのっ!?
年に2-3回ほど新規で来店された方やオンラインストアで購入希望の方から「真空包装じゃないのね?」「真空包装は出来ないのか?」という質問がありますが、上記↑の理由パッケージの中を真空状態にしてコーヒーをお届ことができないのです。パッケージにつめた直後は、真空状態を保っていても、豆の内部から炭酸ガスが放出されるため、真空状態が維持できなくなるからです。

真空状態を維持するための方法とは・・・・
焙煎してからコーヒー豆の炭酸ガスが放出しなくなるまで、時間を経過させる=劣化させる。
ボクはこんな本末転倒なことをしたくありません!



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コーヒーとワインを楽しみ続けるための根底である「健康」今日は食事編です。

つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。




前回に引き続き
コーヒーとワインを楽しみ続けるための根底である
「健康」をテーマに・・・・



今日は「食事編」です。
今から7-8年前食事の大切さを痛感した焙煎人荒野。
ではご覧ください
↓ ↓ ↓








毎日の食事を改善してからメンタル+身体とも
確実に変化しましたね。



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コーヒーやワインを楽しみ続けるためにも健康であり続けるって大事ですよね

コーヒーとワインを楽しむためのトレーニング


つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。

今日のテーマはズバリ”健康”です!

コーヒーやワインを楽しみ続けるためにも

健康であり続けるって大事ですよね。


内臓が元気だけでもダメでしょうし

身体に不調、悩みがあっても楽しめませんよ。



自分自身も含め年齢を重ねていくと

腰痛で悩む方ホント多いです。



自分の周りでもヘルニアとか脊柱管狭窄症

で歩くのもキツいって・・・・結構います。




ボク自身もヘルニア持ちです。




そこで今日は空き時間で簡単にできる

ボクが日頃やっているトレーニング

をご紹介します。





※ケルトベルの情報は↑youtubeの概要欄にリンク貼ってます。



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コールドブリューとアイスコーヒーの違い!

コールドブリューとアイスコーヒーの違い!


つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。今日は最近スタバあたりでよく耳にする「コールドブリュー」とは?アイスコーヒーとどう違うのか?をご紹介してきます。


■コールドブリューとは?

コールドブリューとは、コーヒーの抽出方法のひとつであります。「COLD(コールド)=低温」、「BREW(ブリュー)=抽出」という名前のとおり、お湯ではなく水で抽出する方法なわけで、、何つー事ない!「水出しコーヒー」です。「水出しコーヒー」より「コールドブリュー」の方が響きは断然格好良いしね。笑

特徴としては抽出器具によって異なるが、コールドブリューは、約8~12時間かけてじっくりコーヒーのエキスを抽出します。コールドブリューコーヒーは、苦みが少なく、まろやかでクリアな味わいになる。なのでコーヒーが苦手な人にも人気が高い。スタバでは、コールドブリューコーヒーをアレンジした「コールド ブリュー レモネード」や「コールドブリュー コーヒー フラペチーノ」っていうメニューがあります。ファミリーマートでは、K-POPアーティストBTS(防弾少年団)とのコラボ商品としてコールドブリューコーヒーを使ったドリンクが販売されており、近年日本でもコールドブリューの人気が高まっているのも確か?※たぶんコールドブリューって響きに誘われるヒトが多い。。。



※因みにコーヒー豆(粉)にポットのお湯を注ぐハンドドリップ製法を、ホットブリューとも呼ぶ。。。




.■ホットブリューやアイスコーヒーなどとの違いは何?
「ホットブリュー」との違いは粉にお湯を注ぐハンドドリップがホットブリュー。ホットブリューはお湯を使いコールドブリューは水を使うため、できあがったコーヒーは温度が異なる。コーヒーに含まれるカフェイン量に大きな違いはないが、コーヒー豆の酸は、熱を加えるほど変化する。ホットブリューで淹れたコーヒーのほうが、苦みや酸味が強くなりますね。



「アイスコーヒーとの違い」はというと「コールドブリューコーヒー」と並べてしまえば同じように見える。しかし両者は、根本的な作り方が異なる。アイスコーヒーは、ホットブリューで淹れたコーヒーを氷で冷やしたもので同じような冷たいコーヒーでも、アイスコーヒーのほうが苦みや酸味を感じやすい。




■■ダッチコーヒーとの違い■■※Dutch Coffee(ダッチコーヒー)とはコチラをご覧ください。

ダッチコーヒーとコールドブリューコーヒーは、どちらも「水出しコーヒー」と呼ばれるが、水出しの方法が異なる。コールドブリューコーヒーの水出し方法は、水出し麦茶のボトルをイメージするとわかりますね。水にコーヒー豆を直接浸して、エキスを抽出します。一方、ダッチコーヒーは専用器具を使って点滴のように1滴ずつ抽出します。



ん??「コールドブリュー」またまた新しい単語が出てきたぞ!!って思われる方も・・・要は従来ご家庭でコーヒーの粉を浸透させてつくっていた「水出しコーヒー」です。熱を加えない分香りが残りやすく苦みや酸味が少なくすっきりとしたマイルドな味わいですので、、コーヒーが苦手な方にも支持されるのも納得なわけですね。




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コーヒーの表年・裏年(表作・裏作)って知ってる??

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。


コーヒーの表年・裏年(表作・裏作)って知ってる??


コーヒー豆の収穫には、『表年(表作)』と『裏年(裏作)』があるのをあなたはご存知でしょうか?チェリーがたくさん実り、収穫量が増える年を『表年』、逆に収量が落ち、収穫量が減る年を『裏年』といい、これらが交互にやってきます。これを『隔年結果』といい、コーヒー以外にもミカンやリンゴなどでも同様の現象が起きることが知られています。




表年では果実成長のために光合成などによって生まれる養分が多く使われ、そのぶん裏年では栄養不足となってしまうためと考えられています。この隔年結果が大きく影響するのが、、、、



世界最大のコーヒー生産国であるブラジルの生産量なんですね~。ブラジルの生産量は世界のコーヒーのうち約3割を占め、その収穫量の推移はコモディティコーヒー(安価なコーヒー豆)の市場価格に大きな影響を与えます。




スペシャルティコーヒーやフェアトレードコーヒーを除くコモディティ(コマーシャル)コーヒーの国際相場は、NY市場の先物取引によって変動するのですが、原則として収穫量が多いと価格が下がり、少ないと価格が上がる、という傾向になります。つまり、ざっくりとした目安としてはブラジル表年にはコーヒーの国際価格は下がり、ブラジル裏年にはコーヒーの国際価格が上がる、ということですね。※因みにスーパーあたりで販売している○○○ブレンド400g498円とかは今後価格が高騰するんじゃないでしょうか・・ブラジルコーヒーの生産量減少が大きな要因です。




今年はじめ日本に入ってきた2020/2021クロップのブラジルは、表年で天候にも恵まれ、大豊作でした。収穫量が多いだけでなく品質も安定していて、心配されたコロナの影響も少なく潤沢な流通量となっています。



しかし、その分裏年となる来季2021/2022クロップは大幅な減産が予想されています。
あくまで予測ですが、2020/2021と比べて1,500万袋もの減産となる見込みだそう。
これは、通常の裏年に比べても大幅な減産で、開花の時期の降雨量が少なかったことも影響していると言われています。さらに追い打ちをかけて今年7月の大規模な霜害の影響は今後あるんじゃないかと。。。




そうなると心配なのが、先ほどご説明したように国際価格の高騰。NY市場の国際価格とは異なる価格基準の当店あたりで使用しているスペシャルティコーヒーでも、それなりの余波は避けられないのかも??今後値上げになる銘柄等あるとおもいますね。じゃ今すぐ値上げします!!っていうことではありませんがコーヒー業界全体にとっては少なくない影響があると思われますので、今後の動向は気になりますね。。。




まぁとにかくコーヒーに限らず流通の影響も段々と出てきているので色々なモノの価格は上がるでしょうね。




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コストコ年会費4840円の本質的な理由

つくば市フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。今日はコーヒーでもワインでもない話題を!ずばり「コストコ」です。そそ!あなたもコストコのホットドックお好きでしょう?笑

アメリカ生まれの「コストコ」。日本国内でも現在28店を構える会員制の小売りチェーンです。本国アメリカをはじめ12カ国806店で展開する超~グローバル企業!(2021年4月1日時点)。大量の食品・お菓子・飲料はじめ現在の巣ごもり需要で堅調なスーパー、ドラックストア、ホームセンター等々の全てのカテゴリをカバーしています。そしてお買い物需要と並びコストコ最大のキーラーコンテンツは↓ ↓ ↓でしょ!

●ホットドック(ドリンク付)180円でしょ!コストコによく行っていた時代は必ずこのホットドックとピザを食べていました。このホットドックはアメリカでは1.5ドル(約162円)で販売されいて、「ホットドッグ1.5ドル」は30年間も変わっていないらしいです。この割安なホットドッグが食べられるなら、とコストコの会員になる人が多いのは事実です!そしてこのホットドックが会員を継続する理由にもなっているんですね。。。

コールスロー、オニオン乗せ放題!ケチャップ、マスタードかけ放題!ドリンクも確か・・飲み放題!でこのボリューム感。立派な来店動機になりますよね。コストコは基本的に会員に向けたサービスを提供するビジネスです。日本の年間会員費はというと■個人会員「ゴールドスター」4840円。■エグゼクティブ・ゴールドスター9900円。■
法人会員?ビジネス4235円。■エグゼクティブ・ビジネス9900円。
それぞれ特典が異なりますがほぼほぼ個人会員のゴールドスターが多いみたい。そして、この金額を支払って継続する既存会員は90%ほどに達していると。。。
そしてビビったのが!コストコの収益構造です。2021年度の第2四半期を例に上げると●売上高:439億ドル●商品の仕入れ:391億ドル●販売費及び一般管理費:43億ドル売上高から、商品の仕入れを引き算し、さらに販売費および一般管理費を差し引くと、利益はほとんど残らない!!えっ!?と思いきや先にあげた年間会員費収入これが利益の大半を占めているではないですかっ!【収益】●売上高:439億ドル●会員費収入:9億ドル【費用】●商品の仕入れ:391億ドル●販売費及び一般管理費:43億ドル。営業利益相当額が14億ドルとなる。彼らのビジネスモデルは、顧客を囲い込み良質な商品を提供する。それに付加するサービスも提供する。その一環としてがあの↑ホットドッグなんです。極端な話、実際の商品自体は、ギリギリの原価で販売しても構わない。コストコを楽しんでもらい、翌期も会員に継続してくれれば会員費収入が得られ、それが安定した利益に直結していくモデルになっているんですよね。

その中でもボクが注視したのは仕入原価の高さだ。コストコって高品質をうたっているが、たしかに原価で見てもあながち間違いではなさそうです。実に、391億ドル÷439億ドルで約90%の原価率となっている。ある意味凄すぎる!




さらに興味深いのが昨年、コロナ禍でコストコが漁業へアプローチした方法だ。飲食店が不調に陥るなか、飲食店も大変だが、供給業者も大変です。とくに、漁業関係者は卸と飲食店から買ってもらわないとどうしようもない。そこでコストコは養殖のマダイを買い取り、店舗で販売しました。現在ではサステナビリティー経営が叫ばれているが、そもそも企業が生き残らなければサステナビリティー経営もへったくれもありません。そこで、苦境に陥っている分野を救済するために、商品を仕入れる。さらにコストコでは過剰な利益も加算されていないとわかれば、消費者も高品質・低価格のものを享受できる。それがコストコのブランドイメージ向上にもつながるし、さらにはそれが新規会員増加、会員維持率向上にもつながるかもしれない。収益は会員制度の会員収入があればOK。だから年間4,840円払ってくれればボリュームがあり高品質で低価格な商品+その他不可価値あるサービスを提供しますよ!ホットドックも楽しんでね!コストコが年4840円の会費を取る本質的な理由がこれなんです!!





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