荒野”大好物”カツカレー!! その歴史とは??

荒野”大好物”カツカレー!!
その歴史とは??


ガッツリとサーフィンをした夜、、、無性に大食いしたくなります。そのひとつが「カツカレー」。今日はそのルーツを探ってみようではありませんか!


1947(昭和22)年創業の老舗洋食屋「銀座スイス」が「カツカレー発祥の店」として知られています。カツカレーが誕生したのは1948年。当時常連だった読売巨人軍の千葉茂選手が自分の好物のカツとカレーの両方を一気に食べたいと思いつき、「カレーライスにカツレツを乗っけてくれ!」がキッカケだったとか。あまりにもおいしそうに食べる千葉氏の姿に、その後、正式なメニューに昇格。銀座スイスの人気メニューになったことはもちろん、あっと言う間に全国に広がったみたいです。

当初は特別メニュー扱いで、銀行員初任給3000円の時代に「カツレツ カレー」は180円。銀座スイスでは現在も「元祖カツカレー」と「千葉さんのカツレツカレー」という2つのメニューを出しているとか。。。




「元祖カツカレー」




「千葉さんのカツカレー」
違いはアーモンド型のごはんと千切りキャベツ添え。


ブログを書きながら・・・
あぁ・・・・

腹が減ってきた~~!!


あなたはトンカツの歴史ってご存じですか?

実は焙煎人荒野・・・大のトンカツ好きです。しかし普段は節制しているので揚げ物は控えています。がしかし!!一日中ガッツリ波乗りした日は好きなものを好きなだけ食べます!今夜はトンカツをお腹いっぱい食べます。笑

ところであなたはトンカツの歴史ってご存じですか?

まぁどうでもいい話ですが今日はお付き合いください。
トンカツという名称の由来は、“豚”の音読みの「トン」と、フランス料理の”c?telettes”(コートレットの英語読みであるカットレット cutlet)の組み合わせからきているとか。※コートレット=子牛肉のカツレツ

一説によると、、とんかつの歴史は、1895年(明治28)に銀座の煉瓦亭が生キャベツを添えた「豚肉のカツレツ」を売り出したことに始まります。ただ、その時はまだ、肉は薄いまま。1929年(昭和4)、上野のポンチ軒が分厚い豚肉を揚げた「とんかつ」を売り出す。ついに「とんかつ」が誕生したとされています。なので上野「ポンチ軒」がとんかつの発祥ともいわれていますね。


ある食文化史研究家の著書で、とんかつが洋食でなく、和食の一つとして完成するまでの経緯を述べています。それによれば『「日本式の大粒のパン粉を使う」「天ぷら式のディープ・フライ」「刻んだ生キャベツを添える」「日本式のウスターソースをかける」「箸を使って、味噌汁をすすりながら、米飯で楽しむ」ことが、和食たるゆえんだ!』日本人の嗜好を満たすための創意工夫の賜物でとんかつが日本固有に発達した料理であると述べています。


■歴史概要
1899年(明治32年)、東京市・銀座の洋食店「煉瓦亭」が「豚肉のカツレツ」(「ポークカツレツ」)をメニューに載せた。それまでのカツレツと違い、牛肉でなく豚肉を使い、ソテー(炒め揚げ)ではなく天ぷらのように大量の油で揚げ(ディープ・フライ)、温野菜のかわりに生キャベツの千切りを添えて提供西洋人だけではなく日本人の客に受け入れられることを目論んで作った料理で、人気となったわけです。

1929年(昭和4年)、御徒町の洋食店「ポンチ軒」が「とんかつ」を発売。カツを包丁で切り分け、茶碗飯と漬け物と味噌汁で食べさせるという和定食のスタイルで提供し、評判となった。2.5 – 3センチメートルという厚切りの豚肉に十分に火を通す加熱調理法を考案した同店のコック島田信二郎を「とんかつの発明者」と呼ぶ者も多いが、彼は自分の料理を「とんかつ」と呼ばれることを嫌っていた??とか。このスタイルの「とんかつ」は好評を博し、全国に広まった。。。。現在のトンカツ専門店のスタイルですね。



銀座煉瓦亭の元祖ポークカツレツ。
煉瓦亭は洋食屋さんらしくお皿での提供ですね。




今日はトンカツを爆喰いしたくなりトンカツの歴史を調べてみました!笑







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今でもアクセスが多い『コーヒーを飲むと何故か腹が減る!』

常連さんとの会話で・・・・
『コーヒーを飲むと何故か腹が減る!』確かにっ!!焙煎人荒野も焙煎→テイスティングを繰り返すと「腹が減る!」

2019年にブログアップした「コーヒーを飲むと腹が減る」という記事。何故か?今でもアクセスが多いんです。っw ほんと多いんです!!笑

ということで改めて今日は「コーヒーを飲むと腹が減る」の要因と逆に【コーヒーを飲まない方が良い時間帯】をお伝えしていきましょう。自分の経験上焙煎後のテイスティングを繰り返すと急にお腹が減り出します。急にです!そしてテイスティングの回数が増えると疲労感も急にくる。


まずコーヒーに含まれるカフェインが食欲を増進する作用があります。なので空腹の状態でコーヒーをしかもブラックで胃に投入すると、一気に空腹感に襲われるのは当然ちゃ当然なわけです。



逆にっ!!
■コーヒーを飲まない方がいい時間
まずそれは寝起き直後らしいです。寝起き直後のコーヒーは絶対に避けるべきだと・・・人体から、コルチゾールというホルモンが分泌されます。コルチゾールは、体の活動を活発にする作用をもつホルモンで、人間が起床してから約1時間程度で分泌されるそうです。通説によると、朝8時~9時の間に分泌されることが多いようで、わりと起床してからすぐって感じの方が多いと思います。コチゾールが分泌される時間はカフェイン摂取が推奨されない理由は無理やり目を覚ます感覚でコーヒーを流し込むとコルチゾールの自然分泌に影響を与えていまい、「コーヒーがなければ起きられない体質」に変わってしまうからと。。。あっそ~って感じですが・・・・




荒野含め逆パターンの方多いはず!起きたらまずアイスコーヒー飲んじゃいますね・・・朝イチでサーフィン行くときはアイスコーヒーだとなかなか目が覚めないから海に向かいながらホットコーヒー必ず飲みますね。


ということはコルチゾールの自然分泌に影響を与えまくって、、荒野は「コーヒーがなければ起きられない体質」になってしまった・・・ということですねっw。 しゃ~ないっ!



「A5」ランク=「おいしい肉」とは限らない!


「A5」ランク=「おいしい肉」とは限らない!


和牛、A5、熟成肉・・・・肉の美味さを表現する指標としてこういった単語を
使うシーンは数多い。

しかし日本国内には肉の味の優劣を示す指標は存在しない。格付け制度において可食部多さによってA~Cの3段階からなる「歩留まり等級」でも脂肪交雑5-1までの「肉質等級」でもA5が最高ランクです。実際に食肉市場でもA5が最高級として扱われ、高値がつく。


しかし「歩留まり等級」は可食部の比率であり、「肉質等級」はサシの入り方。「味」自体の等級を区別する基準は存在しない。だからメディア、消費者、飲食店が「A5」を美味さの目安であるかのように用いるのは
ちょっと???
???なのでは・・・


もちろん美味しい「A5」はたくさんあるし、そうでもないA5も存在する。

「A5=最高に美味しい肉とは限らない」。そもそも格付けは味の基準ではないくせに

あたかも味の指標であるかのように発信されている。



本来格付け等級は市場のプロ同士の売買の目安の指標であり、味の指標ではない。なのに、いつも間にやら格付けは味の指標と誤解されるようになり、




「旨い肉→価値がある→高い」となるはずの値付けは、


「サイの多い高い肉→価値がある→美味いはず」
という逆説的な公式のようなものが確立されてしまっている。


「A5」=必ずしも美味しいお肉とはまた違うっていうわけです。

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マリトッツォの次は何が来る?


2021年話題だったイタリアンスイーツ「マリトッツォ」パンに惜しみなくクリームを詰め込んだラツィオ州発祥のイタリア伝統菓子。厳密にはマリトッツォはパンの部分だけを指す言葉であり、生クリームが詰められたものは、生クリーム入りのマリトッツォという意味のマリトッツォ・コン・ラ・パンナMaritozzo con la panna

でこのブームも終わりでは次にくるトレンド候補は???


◆やはりイタリアンスイーツは熱いっ!


筆頭一番手はコレじゃんと巷で噂になっているのは・・・


シチリア島の郷土菓子「カンノーリ」cannoli
ラードで揚げたザクザクした筒状の小麦粉ベース生地にリコッタクリームが詰まっているものだ。次に流行るイタリアンスイーツの筆頭として期待されており、リコッタクリームがあっさり、さっぱりとして食べやすいのが特徴とのこと。既に日本でも浸透し始めているらしい。


映画『ゴットファーザーIII』の中でも登場
「銃は置いておけ。カンノーリは持って行け。(Leave the gun, Take the cannoli.)」の台詞と共に一躍有名になったスイーツ「カンノーリ」。来るかもよ!




シチリア島のカンノーリは羊乳のリコッタチーズクリームにマルサラ酒やオレンジピール、ハチミツ、ローズウォーターなどが混ぜられているのが一般的。

しかし、シチリア島以外で食べることができるカンノーリはリコッタチーズベースではなくカスタードクリームが使われているなど、地域やつくり手によってさまざまなバリエーションがあるみたい。


個人的にも食べてみたいなぁ・・・・・ 


もちろん「ジャパンアレンジ」してないネイティブなカンノーリを!!


早速「イタリアの目玉焼き」作りました。


今朝早速「イタリアの目玉焼き」作りました。

しかし
↓の画像を見てみてちょっとテイストが違うなぁ・・・



完璧に白身を焼いてしまってから黄身を落とすイメージですね。
次回リベンジをお楽しみに!



とはいえ・・・ウチの卵黄身がオレンジ色してて10倍旨い!! ハズ・・・笑


とはいえ・・・卵を割る時点で黄身と白身をわけてまずフライパンでマサハチオリーブオイルを入れ白身を焼き→
あとから黄身を白身の上に乗せた感じで黄身が半熟になったところで火を止める。こんな感じです。


見た目は普通の目玉焼きとあまり変わらんやん!!って思うけど・・・・黄身と白身をセパレートで食べているのでプリプリの白身とトロ~りとした黄身がめっちゃクリーミー!イタリア・フリウリ地方の生ハム「サン・ダニエーレ」の塩辛さと黄身の甘さがいい感じです。※次回は白身オンリーだけで焼いて生ハムは皿に敷くだけにしよ!


なるほど!なるほど!
イタリアでは「目玉焼き」が週一の立派なディナーになる理由が理解できます。




今朝はタマゴ2個の目玉焼きとサラダとピーターパンのライ麦100%のパン。そしてゴルゴンゾーラチーズ


オリーブオイルをパンに浸しとろけ出したクリーミーな黄身とディップ!!



確かに忙しい時だからといって適当な冷凍の加工食品食べるなら断然コレっ!っていう意味は分かりますね!



興味がてら一度チャレンジする価値はありますね。




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“究極のイタリア目玉焼き”レシピ

イタリアの目玉焼きはとびきり美味しいらしい・・・




“究極のイタリア目玉焼き”レシピ
(材料)1人分
卵 2個
エキストラバージンオリーブオイル 少々
海塩 少々
コショウ 少々

(作り方)
1.フライパンにエキストラバージンオリーブオイルをひいて、火にかける。
2。少し温まってきたら、白身だけをフライパンに入れる
3.白身が固まったら、その上に黄身を落とす。
4.黄身に少し火が通ったら、塩、こしょうをしてできあがり。美味しいパンと一緒にブオナ・ペティート!

何?何が特別なんだ!とあなたはおもうかもですが、、、、
ポイントは!
白身と黄身をわけるのが肝!白身と黄身では火の通り方が違うから、面倒だけど別々にわけてから調理するんです。このやり方だと、黄身はとろりと、白身にはしっかりと焼きあがります。生卵のような黄身が食べれるというわけです。

クリームのようにとろとろの黄身を、パンですくって食べるのがイタリア流。いうなれば生卵ご飯のようですね。もう、これだけでしっかりとボリュームのあるメインディッシュになります。





もちろん、これだけシンプルなお料理ですから、材料に凝れば凝るほど美味しくなります!素材の差がモロ味に直結します!タマゴはなるべくブロイラーのものでなく所謂地鶏なもの黄身の大きいオレンジ色したタイプ。使う油も質の良いEXEオリーブオイルに限ります!

オイルはもちろんあなたもヘビーユースの”マサハチ”オイルで決まりです!笑

できれば塩も質の良いもの。コショウも食べる直前にガリガリと挽いたら最高です。


さらに、イタリアでは冷蔵庫に残っているモッツァレッラチーズや生ハムなどのハム類を、白身のうえに散らして一緒に焼くことが多いです。モッツァレラチーズの場合、白身と同化して、見た目は普通の目玉焼きなのに、口に入れるとほんのり甘みのある独特の風味でコクもプラスされるから一緒に焼くのが定番だとか。。。

それに新鮮なサラダとおいしいパンがあれば超幸せ!!



そして超ゴージャスな目玉焼きは「トリュフのせ!」トリュフって、卵と最高に相性がいいらいい。ちょっとしたステーキのような値段でレストランのメニューにもあるみたい。こうなると、普通の目玉焼きとはまったく別物ですね。たまにしか食べられない飛び切りのご馳走です。


トリュフのせは別としてイタリアのメインディッシュ「目玉焼き」チャレンジしてみても価値ありますね!




深煎りコーヒー豆の表面に出る脂分について。


フレスタプラス焙煎人荒野です。
今日は深煎りコーヒー豆の表面に出る脂分について。





コーヒーの豆は、コーヒーの木の種ですよね。そして種は脂肪分を含有しています。したがって、深煎りコーヒーの表面の油はコーヒー豆の脂肪分なわけ。
一般にコーヒーは、焙煎後2~3日間大量の炭酸ガスを放出します。その為、焙煎したてのコーヒーは、味が落ち着かず独特な雑味が感じられます。ボクらは「走った味」なんていう表現をします。






その後、炭酸ガスの大量発生から~少量発生に変わると、本来の落ち着いた味わいのコーヒーになってきます。。なので飲みごろは焙煎して3日目以降となりますね。※だから焙煎仕立てが旨いっ!っていう説はどうなの?ってこと。


それからどんどん美味しくなってきて、最も美味しく飲んでもらえる期間は1ヶ月かな。それを過ぎると、炭酸ガスの発生が微量になり、そこから酸化(味の劣化)が少しずつ始まります。




深煎りの豆は浅煎りに比べ長時間高温で煎るので豆の粒子が粗くなります。(これは豆を挽いた時、豆の固さの違いで実感できると思います。)その為、浅煎りに比べ、炭酸ガスを早く放出し終えます。又、豆の粒子が粗いので、浅煎りに比べ空気に触れる率が高く、酸化も早く進行します。



では本題の深煎りコーヒーの脂肪分。
これは豆の表面をコーティングするので深煎りコーヒーの早い酸化を防ぐ効果を持っています。ただ脂肪分そのものは、高温にさらされると化学変化を起こしやすく味に影響を与えます。脂肪分自体は気にすることはないのですが、豆の温度管理はしっかりする必要がありますよね。





開封後は袋をなるべく密封して、、さらにジップロックをかまして冷凍庫(冷蔵庫)で保存が良いです。
≪ 開封前 ≫
太陽の光、蛍光灯などの光線も酸化を促進する大きな要因
当店の保存袋アルミパックでも、光照射によって微量ですが酸化が進みます。
未開封時でも、最低冷暗所など光の影響を受けない場所への保存をお勧めします。
≪ 開封後 ≫
酸化は空気中の酸素濃度だけでも進行します。また、温度が高いほど急速に酸化が進みます。開封後は袋をなるべく密封して冷凍庫または冷蔵庫で保管することをおすすめします。





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湯温調整を伝授!!美味しいと感じる「お湯」は何度がベスト?

フレスタプラス@あらの珈琲

ん?これは何年前の写真だろうか?ちょいと若い感じします? いい顔しながらコーヒーをドリップしているロミヒちゃんですね。

■湯温調整を伝授!!

さて今日は自宅でコーヒーを淹れるとき、使うお湯の「温度」によっても味は大きく変わます。でも・・


どう変えればいいのかわからないというあなたへ焙煎度合いや、好みの味に合わせて、温度を調整するコツを伝授します。



美味しいと感じる「お湯」は何度がベスト?


コーヒーの抽出に理想的な温度帯の幅は、好みに応じて約80度から100度の間ですかね。ボクが普段から目安にしている温度帯は・・・
【お湯の温度】ドリップ:92℃~90℃
また、お湯の温度って濃度感にもつながってくるので好みの濃度感や味わいを理解した上で、基準となる温度帯を見つけると良いですよ。



そして次に考慮すべきは、焙煎度合いです。焙煎度合いによっても、理想的な温度帯が上下します。ドリップの場合の目安となる温度帯を明記しますね。
【浅煎り】基準となる温度から2~4度高め(94-95℃くらいなかぁ)
【中煎り】基準と同じ温度(90-92℃)
【深煎り】基準となる温度から3~4度低め(ボクは87℃を切ったら蒸らしをスタートします。)
     ざっくり言うと85℃あたりです。


なぜ、焙煎度合いによって理想的な抽出の温度が変化するか?

その理由・・・・
焙煎度合いによって可溶性固形分の溶解度合いが違うからですよ!
焙煎前の生豆の細胞は、細胞膜を細胞壁が取り囲んでいる構造をしてて生豆の細胞壁は、他の植物に比べて非常に
厚い構造をしており、焙煎によって生豆に熱を与え、その組織を軟化させて初めて抽出が可能となります。



焙煎が深くなればなるほど、組織が柔らかくなり、それほどのエネルギーを要することなく、可溶性固形分はお湯に溶け出します。反対に、焙煎が浅くなればなるほど、お湯のエネルギーを利用して抽出しなければ、可溶性固形分を効率的に抽出することができないわけです。したがって、焙煎度合いが深煎りか、浅煎りかにかかわらず同じ温度帯のお湯を使用した場合、過抽出や未抽出になっちゃう場合もあります。要は焙煎度合いに応じた湯温を選択することで、適正量の可溶性固形分を抽出することが出来るってことですね。

じゅあ・・・可溶性固形分をお湯に溶解させることがなぜ重要かと言うと、ダイレクトにコーヒーの味わいに影響しちゃうからです。コーヒーの持つ、甘味、酸味、苦味、フレーバーをきちんと抽出するためには、適正な量の可溶性固形分をお湯に溶け込ませる必要があります。


反対に、適正量の可溶性固形分をお湯に溶け込ませることに失敗した場合、それはコーヒーの濃度が薄いとか、酸っぱいとか、エグい雑味等々に繋がってきます。


さらに言うと・・・
水の温度帯によってコーヒーの味わいが変わるのは、水側にも理由があります。水は、温度が上がれば上がるほど水分子の運動が激しい状態を意味します。高温だと分子の熱運動が盛んなため、コーヒーの成分を低温よりも強く引き出すことができる「抽出力」の強さにリンクするわけです・・・





例えば、浸漬法の代表選手「フレンチプレス」は、「注ぎ切り」タイプの抽出方法です。一度でお湯を注いで後は待つだけ、、、純粋にお湯の抽出力に頼った抽出方法ですので、約100度が望ましい温度帯と言えます。
その逆にある透過法の代表格『ドリップ抽出』は、「複数回に分けて断続的に注ぐ」タイプの抽出方法です。お湯の対流によって抽出を促し、新鮮なお湯を断続的に注ぎ続けるからこそ、フレンチプレスより低い温度帯である92℃-90℃辺りが一般に良いとされています。

今日はちょいと小難しいお話をしちゃって申し訳ないですがね・・・
この特性を利用すれば、いつもの温度では濃すぎるな、と言うときには温度を下げるだけで濃度感が薄まりますし逆にもう少し濃い方が良いな、と思うときには温度を上げる!


この理屈を理解できると大体の問題を解決することができます。濃度の抜本的な調整には豆を挽く際のメッシュ(粒度)が最適ですが、逆に微調整だけだったら温度帯の変更で対応してもそれはそれでアリっ!
【濃度を上げたい】温度を2~4度「上げる」【濃度を下げたい】温度を2~4度「下げる」
『より良いコーヒー体験を求めるなら、自分好みの味を正しく把握し、焙煎度合いによる適切な温度帯を知った上で、柔軟に温度を変える』っていう如何にもなセオリーがありますが、、、
あくまでもざっくりとしたイメージで良いので何となくの感覚でやってみてください。



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コーヒー豆を真空包装できない理由・・・・

つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。今日の話題は


コーヒー豆を真空包装できない理由・・・・

コーヒー 真空包装できない

オープンして2年目くらいですかね・・コーヒー豆を購入してくれたお客さんが家に帰ったらレジ袋のなかで豆が散乱していた!というお叱りの電話をいただいたことがあります。なぜ、そのようなことが起き
たのか。コーヒー豆を入れたパッケージが、お店から帰宅する間に破裂してしまっていたからです。


フレスタをオープンするにあたりなるべく少量で焙煎をし「鮮度の高いコーヒー」を届ける。まずこれだけは絶対に守ろうとやってきました。しかし、当時は、すべてが試行錯誤しながらな状態だったのが、本当のところです。コーヒーを入れるパッケージにしても、当時は通常の汎用品のものを使っていました。そして、ここで問題が生じました。

コーヒー豆は、焙煎した直後から豆の内部より炭酸ガスを放出します。この炭酸ガスが、コーヒーの「香り」です。このことは当然、理解していました。ただ、コーヒー豆が、お客さんが帰宅するまでのわずかな間に、パッケージを破裂させるほど多くの量の炭酸ガスを放出するとは、正直予想外でした。これをキッカケでパッケージを見直してきました。現在の黒いパッケージはになったわけです。破裂しないよう炭酸ガスを外部に放出しますが、パッケージ外部の空気は、中に入りにくいという加工をしています。


(※包材の価格高騰が止まらないため、現在100g用にはアルミの凡庸品を使用しピンホールを開けて対応しております。)


◇真空パックに出来ないのっ!?
年に2-3回ほど新規で来店された方やオンラインストアで購入希望の方から「真空包装じゃないのね?」「真空包装は出来ないのか?」という質問がありますが、上記↑の理由パッケージの中を真空状態にしてコーヒーをお届ことができないのです。パッケージにつめた直後は、真空状態を保っていても、豆の内部から炭酸ガスが放出されるため、真空状態が維持できなくなるからです。

真空状態を維持するための方法とは・・・・
焙煎してからコーヒー豆の炭酸ガスが放出しなくなるまで、時間を経過させる=劣化させる。
ボクはこんな本末転倒なことをしたくありません!



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