たまの雑学

アイスヴァインじゃなくて『アイスバイン』！！

ドイツ発祥の家庭料理「アイスバイン」。テーブルにドンっと置かれた大きなお肉は、メインとしてもサイドとしても十分に見応えがあります。そして、、、


テーブルが一気に華やかに！！


ドイツ発祥の「アイスバイン」は、特にドイツ北東部にあるベルリン地区で代表的な名物料理です。

ドイツ語で「Eisbein」といい、「
Eis（氷）」「Bein（脚）」という意味があります。

名前の由来は説諸々とあり。

1，ラテン語「os ischbeen（坐骨）」から の説もあり。※カタカナ表記調査中（わかり次第追記します）

2，アイススケートの靴のエッジに動物の骨を使っていたから

3、長時間煮込んだ肉から出たゼラチン質が冷えて固まると氷に見えるから「アイス」は「氷」からきている説があるものの、実際には関係ありません。



◆◇◆◇すね肉と香辛料・香味野菜の煮込み料理◆◇◆◇
アイスバインに使う肉は、何日もかけて塩漬けにした豚のすね肉。ふくらはぎ部分の脂肪が少なく、低カロリーでヘルシーな部位です。ハーブなどの香味野菜と一緒じっくり煮込むことで野菜の優しい旨味が出るので、寒い季節にぴったり！ザワークラウトやジャガイモとともに供されることが多く、マスタードをつけて食べるのが一般的。ドイツでは、主にディナーやパーティーで振る舞われています。




「アイスヴァイン」との違いに注意
ドイツには、『アイスバイン』と『アイスヴァイン』という言葉があります。笑。


「アイスヴァイン」は、凍ったブドウの果実から作られた甘口の高級白ワインのこと。6/10のワイン試飲販売会にも３大産地のひとつオーストリアのアイスヴァイン（アイスワイン）が登場します。ドイツでもかなり有名な高級ワインで、機会があればぜひ味わっていただきたい一品かと。。


■アイスバイン＝Eis「b」ein

■アイスヴァイン＝Eis「w」ein
日本語では同じように発音しがちな「B」「W」スペルですが、現地のドイツでは区別が必要！
お肉「Eis bein」を頼んだつもりが、ワイン（Eis wein）が出てきたというケースもあるみたいですよ！WWW
旅行の際は、ゆっくりと発音したりメニュー表を指差したりしてぜひぜひご注意ください。




大きな皿にドンと盛り付け、ナイフ＆フォークで切り分けながら楽しむ『アイスバイン』

付け合わせは、「ザワークラウト（キャベツの漬物）」「マッシュポテト」「粒マスタード」が相性抜群。

こちらの料理に合わせるワインは”辛口リースニング”desholtu!



6/10開催のワイン試飲販売会のご参加希望の方は
コチラをクリック！

荒野のおすすめ『デパ地下グルメ』＠水戸京成百貨店



フレスタ＠水戸京成店も明日5/30（火）が最終日です。※17：00閉店。

今回もたくさんのお客さん・・・ありがとうございました。

次回の水戸登場は6/15です。

6/15（木）-6/20（火）父の日が絡んだ日程です。



さて本題のデパ地下グルメをご紹介します。


ここ１年ほどデパ地下勤務の時のランチタイム。
かなりの頻度でお世話になっている
旬菜「やまくら」の
幕の内弁当。※ＨＰ等見当たらないので直接水戸京成Ｂ１へ

アサリごはんに毎回9-10品の惣菜が入っていて
ボリューム満点！！
素材の旨みを殺さない程度の味付けも・・惹かれる要因。



こちらの「玉子焼き」も濃すぎず、、甘すぎず、、、で
おすすめの一品。



その他のお煮染め、焼き物等々の惣菜もかなり好きっ！！
特に「サバの味噌煮』は最高に美味いっ！！
タマにお弁当に入っているラッキーデーもあり。笑。



旬菜やまくらのお弁当やお惣菜・・・・・
良い感じです。

３種類のメレンゲ！！

卵白を泡立て、空気を含ませることでふわふわとした食感に仕上げたもの。生地を膨らませたり、口当たりをよくしたり、単体で焼きあげてお菓子にしたりとさまざまなシーンで使われている「メレンゲ」
イタリアンとスイスとフレンチの三種類！その違いあなたは知ってる？

1. フレンチメレンゲ
もっともポピュラーなメレンゲで、砂糖を数回に分けながら加えて泡立てるタイプ。
フレンチメレンゲはフランス語で「ムラング・オルディネール」と言い、冷たいor常温の卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立てて作ります。


砂糖がすべて入って、つやが出てつのが立ったらできあがり！

フレンチメレンゲは口溶けが良くふんわりとしていて柔らかい感触です。


2. イタリアンメレンゲ
熱々のシロップを加えながら泡立てるメレンゲで、気泡がしっかりとしており、口当たりも固さ、強さがありザクザクとした食感ですね。
・ポイントはシロップの温度。シロップは砂糖と水を溶かして熱したガムシロップ。120℃と非常に高温のシロップを加えることで卵白の一部が熱によって凝固します。

※シロップを卵白に少しずつ(30秒くらいかけて加える感覚)加え、
高速で泡立てていきます。


「イタリアンメレンゲ」はムースなどの冷たいスイーツやデコレーションに良く使われます。



3. スイスメレンゲ
卵白に砂糖を加え、湯煎にかけながら泡立てるメレンゲ。
基本イタリアンメレンゲと同じです。
卵白に砂糖を一度に加えて湯せんにかけ、50～60度まで温めたら湯せんから外し、
しっかり泡立てて作ります。特徴は水分を含まないので気泡がより細かで、艶と粘りが強くなります。


スイスメレンゲもイタリアンメレンゲと同じで卵白に熱を加えているので、
固さがあって潰れにくいらしい。
但し・・・
焼き菓子に使われるのはフレンチだし、生菓子にはスイスメレンゲより作業効率の良いイタリアンメレンゲの方がよく使われるので、実は3種類のメレンゲの中でスイスメレンゲが使われることはあまり無いみたいですね。

ご家庭でもっとも使われるのは、フレンチメレンゲですね。イタリアンメレンゲとスイスメレンゲは、相当のお菓子作り上級者でないと頻繁に使うことはないかもしれませんね。



メレンゲを纏めると・・・
メレンゲは大きく分けて3種類。火を使わないフレンチメレンゲ、熱々のシロップを使うイタリアンメレンゲ、湯煎が必要なスイスメレンゲの３タイプである。それぞれ、使い道に違いがあるってことでした。

メレンゲでつくる代表的なスイーツ「マカロン」

フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲで其れ其れマカロンを
つくると・・・・
フレンチはふわっとしていて、軽いマカロンに仕上がるらしく
一方イタリアンでつくるマカロンはズシっと詰まってる感じで
歯ごたえがある食感になるみたいです。

あなたもガレット好きですか？？

最近ランチタイムで食べたロミヒちゃん自家製ガレットです。
王道の「ガレット・コンプレット」(galette compl?te) 。


日本では上↑のようなそば粉生地を薄く焼いたブルターニュガレットを指すことが一般ですが、ガレットとはフランス料理の名称で「円く焼いた料理やスイーツ」を意味します。


なかでも有名なのは、ブルターニュ地方の郷土料理である「そば粉のガレット」
ガレットの歴史はとても古く、フランスでは13世紀頃から食べられていたそうです。元々ブルターニュ地方は日照時間が短く土地が痩せていたことから、小麦の栽培に向かない地域でした。そのため、土地と気候に合ったそばの栽培が盛んになり、そば粉のガレットがパンに変わる主食としていた歴史があります。


ガレットはそば粉に水と塩を混ぜ合わせ、専用の鉄板に薄く伸ばして焼き上げます。ハムやチーズ、サーモン、卵など塩気のある具材をのせることが多く、主に食事として食べています。そして同じブルターニュ地方のリンゴの発泡酒「シードル」と一緒に楽しむのが「テッパン」ですね。



ガレットのポピュラーなメニューといえば
「galette compl?te」ハム、グリュエールチーズ、卵を
乗せた「ガレットコンプレット」



■クレープとの違いは？
ガレットとよく似た料理に「クレープ」がありますが、実はこれもブルターニュ地方発祥の料理です。ガレットがフランス全土に広まった後に、そば粉を小麦粉に変えて作られるようになったことが発祥と言われています。それぞれどのように違うのかというと・・・

そば粉か小麦粉か
ガレットとクレープの大きな違いは、生地に使われる材料です。ガレットはそば粉に水と塩を加えたシンプルな生地ですが、クレープは小麦粉に牛乳、卵、バター、砂糖などを加えた甘味のある生地を使います。

作り方と形の違い
ガレットとクレープは、焼き方も異なります。ガレットの生地は片面だけを焼き、具材をのせた後に正方形に形を整えます。一方でクレープの生地は両面を焼き、具材を円錐状または扇形に包みます。

正方形にたたむ「ガレット」


円錐形の「クレープ」



■ガレットの種類は？
ガレットは「丸くて平たい料理」の総称なので、そば粉のガレットのほかにもさまざまな種類があります。
※↓そば粉じゃないです。お菓子なので小麦粉ですね。
ガレット・ブルトンヌ
こちらもブルターニュ地方の郷土料理で、バターをたっぷりと使った厚焼きクッキーのことです。特産品である海塩を加えた甘じょっぱい味わいと、サクッホロッと軽い食感を楽しむことができます。


ガレット・デ・ロア
「王様の菓子」という意味で、フランスの新年のお祭りに食べるアーモンドクリームパイのことです。中には「フェーヴ」という小さな陶器の人形がひとつ入っており、家族で切り分けてフェーヴが当たった人は幸運が一年間継続すると言われています。

※荒川沖の「ラ・ボナス」のガレット・デ・ロアは
生地がザクザクで美味しい！




ガレット・デ・ポムドテール
じゃがいものガレットのこと。千切りのじゃがいもを平たくまとめ、フライパンでカリッと焼いたシンプルな料理です。ハムやチーズを挟んで焼くこともあり、付け合わせやおつまみとして人気があります。「じゃがいものガレット」荒野も好きっ！



という感じで今日は仏ブルターニュ地方の郷土料理ガレットの話題でした。


とはいえやはりそば粉の生地を焼いてつくる「ガレット・コンプレット」が
美味しいですね！！　やっぱ王道でしょ！

世界のコーヒー豆生産量ランキング2021（ 2023／1時点）



　　　　　　　　　　　 生産量(t) 　　世界構成比

1ブラジル　中南米　　2,993,780　　30.2%　　　

2ベトナム　アジア　　1,845,033 　18.6%

3インドネシアアジア 765,415 　7.7%

4コロンビア中南米 560,340 　5.7%

5エチオピアｱﾌﾘｶ　　 456,000 　4.6%

6ホンジュラス中南米 400,674 4.0%


前年と比較すると1､２位のブラジルとベトナムはの順位は変わりません。
3位にインドネシア、コロンビアは4位になりました。コロンビアの生産量を大きく減らしました。これが価格高騰の原因になっています。

1位ブラジルと2位ベトナムで、全世界の半分近く、上位6か国で実に全世界の7割を生産しています。珈琲発祥の地とされるアフリカのエチオピアが昨年同様5位ですがチオピアも生産量を減らしてます。

2位のベトナムは、ロブスタ種の生産世界1位です。（※主にインスタンコーヒーや缶コーヒー用に使われている品種がロブスタ種）

前回あなたに質問をした答えはズバリ！「酸」。「酸味」です。


COFFEE：より深く焙煎しても苦味だけでなく風味もしっかり旨味もボディのしっかりと感じれる要因。

WINE：より熟成に耐えられる（寝かせられる）ポテンシャルの要因。




どれだけ質の良い酸味を持っているか？これが珈琲豆にもワインにも共通ポテンシャルの高さの要因です。ブラジルの豆をマンデリンと同じ温度まで焙煎すると苦味が強調されて旨味をはじめその他の要素が薄れてしまう要因は「酸味の差」です。

ワインも10年以上熟成出来るか5年でピークを迎えてしまうかの要因もぶどうの持っている「酸度の差」です。

珈琲、ワインとも、、よりボディの強さに繋がっています。



この辺りを勉強できるのも・・・

学べるもの・・・

実感できるのも・・・

フレスタが
珈琲、ワイン両方やっているからこその発見であり、楽しさです。

セイコーマートが勝ち続けるその理由とは・・・・



“北海道発祥のコンビニチェーン”セコマ（2016年にセイコーマートから社名変更）店舗数では最大手のセブンイレブンには到底及ばないが、日本生産性本部が発表した顧客満足度調査（2022年度）では7年連続ＮＯ１なんです※因みに2位のセブンを大きく引き離してる。　マジでっ！

さらに！！
特筆すべきは長引くコロナ禍でコンビニ各社がほぼほぼ売上を減らす中、セイコーマートだけは20年6月以降、22年8月に至るまで前年同月比を上回る業績を挙げているらしいです。


その強さとは？？

①必要なものがちゃんと揃っている店
コロナ禍だった当時、なるべくひとつの店で買い物を済ませたいという顧客心理。お弁当や牛乳、スイーツだけでなく、例にすると醤油とかバターも買いたいはずだと・・・生活に密着した商材を棚から切らさないことで購入店数、購入金額も上がったと。。


②メインは高齢者と年金生活者
興味深いデータとして従来売上げの山は給料日後が最も大きく→しかし2007辺りからは年金支給日が給料日を沖抜く→2013辺りからは生活保護支給日が給料日を追い抜く。現在の売上げの山は年金支給日→生活保護支給日→給料日の順になっている。。



これは何を意味するのか？？


「まさに高齢化社会の縮図！」


従来コンビニといえば若者の場所というイメージでしたよね。しかし現在は高齢者や年金で暮らしている人のライフラインになっている。。

現在セイコーマート利用客の実に1/3は60歳代以上が占めている。。




■ムダを徹底して削減。

クオリティの高さで評価される人気シリーズの『100円惣菜。』ここまでお値打ち価格に出来るのは、自社農場の野菜を含め自社工場での惣菜のパック詰め、自社トラックでの配送等々製造～販売に至るまでのサプライチェーンや惣菜の容器まで全て自前で持っているからなせる技なんです。　セブンはじめ競合他社コンビニにはない強みですね。


セイコーマートに限っては高齢者、年金生活者を主に考えて・・・
年金生活者には賃上げはない→つまりセイコーマートを利用する1/3の顧客は食費、生活費に割ける金額が決まっている。クオリティを落とさず1円でも2円でも安くするために徹底したムダを削減していったわけです。



セブンイレブン、ファミマ、ローソンとはまた違って独自路線を突っ走るセイコーマート。
今まで存在すら意識していなったわけですが、、、年に数回立ち寄る機会がありますが、、、コンビニと地方の個人経営の食料雑貨店がミックスした店内だなぁと・・・
独特な存在だなぁあ・・と。


個人的にそんな感じのイメージでしたね。





因みに店内製造「ホットシェフ」のカツ丼ってかなり人気みたいです。

荒野”大好物”カツカレー！！
その歴史とは？？


ガッツリとサーフィンをした夜、、、無性に大食いしたくなります。そのひとつが「カツカレー」。今日はそのルーツを探ってみようではありませんか！


1947（昭和22）年創業の老舗洋食屋「銀座スイス」が「カツカレー発祥の店」として知られています。カツカレーが誕生したのは1948年。当時常連だった読売巨人軍の千葉茂選手が自分の好物のカツとカレーの両方を一気に食べたいと思いつき、「カレーライスにカツレツを乗っけてくれ！」がキッカケだったとか。あまりにもおいしそうに食べる千葉氏の姿に、その後、正式なメニューに昇格。銀座スイスの人気メニューになったことはもちろん、あっと言う間に全国に広がったみたいです。

当初は特別メニュー扱いで、銀行員初任給3000円の時代に「カツレツ カレー」は180円。銀座スイスでは現在も「元祖カツカレー」と「千葉さんのカツレツカレー」という2つのメニューを出しているとか。。。




「元祖カツカレー」




「千葉さんのカツカレー」
違いはアーモンド型のごはんと千切りキャベツ添え。


ブログを書きながら・・・
あぁ・・・・

腹が減ってきた～～！！

実は焙煎人荒野・・・大のトンカツ好きです。しかし普段は節制しているので揚げ物は控えています。がしかし！！一日中ガッツリ波乗りした日は好きなものを好きなだけ食べます！今夜はトンカツをお腹いっぱい食べます。笑

ところであなたはトンカツの歴史ってご存じですか？

まぁどうでもいい話ですが今日はお付き合いください。
トンカツという名称の由来は、“豚”の音読みの「トン」と、フランス料理の”c?telettes”（コートレットの英語読みであるカットレット cutlet）の組み合わせからきているとか。※コートレット＝子牛肉のカツレツ

一説によると、、とんかつの歴史は、1895年(明治28)に銀座の煉瓦亭が生キャベツを添えた「豚肉のカツレツ」を売り出したことに始まります。ただ、その時はまだ、肉は薄いまま。1929年（昭和4）、上野のポンチ軒が分厚い豚肉を揚げた「とんかつ」を売り出す。ついに「とんかつ」が誕生したとされています。なので上野「ポンチ軒」がとんかつの発祥ともいわれていますね。


ある食文化史研究家の著書で、とんかつが洋食でなく、和食の一つとして完成するまでの経緯を述べています。それによれば『「日本式の大粒のパン粉を使う」「天ぷら式のディープ・フライ」「刻んだ生キャベツを添える」「日本式のウスターソースをかける」「箸を使って、味噌汁をすすりながら、米飯で楽しむ」ことが、和食たるゆえんだ！』日本人の嗜好を満たすための創意工夫の賜物でとんかつが日本固有に発達した料理であると述べています。


■歴史概要
1899年（明治32年）、東京市・銀座の洋食店「煉瓦亭」が「豚肉のカツレツ」（「ポークカツレツ」）をメニューに載せた。それまでのカツレツと違い、牛肉でなく豚肉を使い、ソテー（炒め揚げ）ではなく天ぷらのように大量の油で揚げ（ディープ・フライ）、温野菜のかわりに生キャベツの千切りを添えて提供西洋人だけではなく日本人の客に受け入れられることを目論んで作った料理で、人気となったわけです。

1929年（昭和4年）、御徒町の洋食店「ポンチ軒」が「とんかつ」を発売。カツを包丁で切り分け、茶碗飯と漬け物と味噌汁で食べさせるという和定食のスタイルで提供し、評判となった。2.5 – 3センチメートルという厚切りの豚肉に十分に火を通す加熱調理法を考案した同店のコック島田信二郎を「とんかつの発明者」と呼ぶ者も多いが、彼は自分の料理を「とんかつ」と呼ばれることを嫌っていた？？とか。このスタイルの「とんかつ」は好評を博し、全国に広まった。。。。現在のトンカツ専門店のスタイルですね。



銀座煉瓦亭の元祖ポークカツレツ。
煉瓦亭は洋食屋さんらしくお皿での提供ですね。




今日はトンカツを爆喰いしたくなりトンカツの歴史を調べてみました！笑

常連さんとの会話で・・・・
『コーヒーを飲むと何故か腹が減る！』確かにっ！！焙煎人荒野も焙煎→テイスティングを繰り返すと「腹が減る！」

2019年にブログアップした「コーヒーを飲むと腹が減る」という記事。何故か？今でもアクセスが多いんです。っｗ　ほんと多いんです！！笑

ということで改めて今日は「コーヒーを飲むと腹が減る」の要因と逆に【コーヒーを飲まない方が良い時間帯】をお伝えしていきましょう。自分の経験上焙煎後のテイスティングを繰り返すと急にお腹が減り出します。急にです！そしてテイスティングの回数が増えると疲労感も急にくる。


まずコーヒーに含まれるカフェインが食欲を増進する作用があります。なので空腹の状態でコーヒーをしかもブラックで胃に投入すると、一気に空腹感に襲われるのは当然ちゃ当然なわけです。



逆にっ！！
■コーヒーを飲まない方がいい時間
まずそれは寝起き直後らしいです。寝起き直後のコーヒーは絶対に避けるべきだと・・・人体から、コルチゾールというホルモンが分泌されます。コルチゾールは、体の活動を活発にする作用をもつホルモンで、人間が起床してから約1時間程度で分泌されるそうです。通説によると、朝8時~9時の間に分泌されることが多いようで、わりと起床してからすぐって感じの方が多いと思います。コチゾールが分泌される時間はカフェイン摂取が推奨されない理由は無理やり目を覚ます感覚でコーヒーを流し込むとコルチゾールの自然分泌に影響を与えていまい、「コーヒーがなければ起きられない体質」に変わってしまうからと。。。あっそ～って感じですが・・・・




荒野含め逆パターンの方多いはず！起きたらまずアイスコーヒー飲んじゃいますね・・・朝イチでサーフィン行くときはアイスコーヒーだとなかなか目が覚めないから海に向かいながらホットコーヒー必ず飲みますね。


ということはコルチゾールの自然分泌に影響を与えまくって、、荒野は「コーヒーがなければ起きられない体質」になってしまった・・・ということですねっｗ。　しゃ～ないっ！