コーヒードリップ 3つの基本



あなたはお家でコーヒーを淹れてて・・・・
なんか最近美味しく入らないんだよなぁ~って
思ったことありませんか?


人間が行っている行為なんで無意識にズレが生じるのは
当たり前!!

悩み出すとどんどんドツボにハマるパターンに陥ります。



そういう時こそBack to the Basic!!



基本に戻ってみてください。


【基本の3つのポイント】


①豆(粉)の計量
豆から計量する場合「10gの計量スプーンだから摺切り1杯10gだよね~」っていう方いますけど・・・粒の大きさや焙煎度によって全く変わってしまいます。大粒のマンデリンだと8gしか入りません。逆に小粒で焙煎度が浅めのエチオピアモカなら12g入ります。ここ適当にやると毎回適当な味になってしまいます。



②粉のメッシュ(粗さ)
特に手挽きのミルを使っている場合徐々にズレてくる場合があるので毎回ご自分で豆を挽いた際確認してください。中~中粗びきがベスト。↑の画像くらいが良いとおもいます。大体ドツボにハマるパターンは「いつの間にか細かくし過ぎ」になっています。もし最新調子悪いな~っていうときは思い切って「粗め」に挽いてみるのも良いですよ。とは言っても↓ ↓までいくとやりすぎですけどね・・・


これは粗すぎです。。



③抽出量を毎回一定に!
これも豆(粉)の量と同じで毎回抽出量がマチマチだと味も当然マチマチになってしまいます。↑の画像のようなメモリが付いたサーバーを使うのが良いですよね~。



まず調子が悪い・・・なんとなくズレてきたなぁ・・・と感じたらまずはこの3つの基本ポイントと徹底してみてください。たぶん戻るとおもいますよ。もしそれでもダメなら荒野へご連絡ください。



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珈琲豆の保存秘訣は冷凍です!


珈琲豆の保存秘訣は・・・・


お店よっても記載が異なり、一体どの情報が正しいのか、コーヒー好きなら頭を悩ませた経験は一度や二度ではないはずですよいね。


そこでフレスタが提案する方法は、コーヒー豆は購入後、「冷凍して保存する」という方法です。なぜなら、コーヒー豆を冷凍することで、固体が液体になることなく気体になる昇華という現象が(固体が液体になることなしに、直接気体になること)約16倍遅くなるとされているからです。ということは保存温度を下げることで、コーヒーの香りや味わいを長く保つことができます。

冷凍保存する際には、気密性の高い保存容器(ジップロック)で保存する方法が良いとされています。冷凍庫の匂い移りや水分の付着を防ぐためですが、パッケージの空気をしっかり抜いた状態で保存するだけでも味わいの劇的な差を感じます。ぜひ、冷凍保存を試してみてください。


↑ジップロックに入れてなるだけ密閉状態で冷凍庫へ!



実際に研究結果にも表れています。アメリカ・オレゴン大学のChristopher Hendon 助教授らが「The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee」(生産国と豆の温度帯が焙煎豆の挽き目に与える影響)と題した論文を2016年に発表しました。
この研究によると、コーヒー豆の温度が低ければ低いほど、粒度分布(豆を挽いた際の大小の粒子のバラつき)が狭くなることがわかっています。つまり、同じコーヒー豆、同じ挽き目を使用しているにもかかわらず、豆の温度が違うだけで、異なる粒度分布を生み出すことがわかったのです。


使用された温度帯は、常温(20度)・冷凍(マイナス19度)・ドライアイス(マイナス79度)・液体窒素(マイナス196度)の4種類でした。いずれも解凍することなく、すぐにグラインダーで挽いています。

最も粒度分布を狭めグラフの歪度(わいど・・歪)を高めたのは、液体窒素でした。その後、ドライアイス、冷凍、常温の順番で粒度分布に幅を生み出しました。要は温度が低ければ低いほど良いわけです。



世界最高峰コーヒーの技術や知識が集う、『ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ』においても近年、コーヒー豆をわざわざ凍らせて抽出に臨むバリスタが多くいます。なぜなら、より低い温度で凍らせた方が、粒度分布を狭め、効率良く粉の表面積を大きくできると科学的に明らかになったからです。この研究によって、冷凍するだけでより優秀な粒度分布を生み出せることがわかったわけです。

なお冷凍した場合でも、挽く際に解凍する必要はありません。豆は凍ったまますぐに挽いてOK!粉の温度が低いので、お湯の温度を上げないと・・・と考える必要はありませんので(一瞬で温度は上昇します)、いつも通り抽出をしてみてください。


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コーヒー豆はパッケージのまま保存するのがベスト

~コーヒー豆はパッケージのまま保存するのがベスト~


適切にパッケージングされたコーヒー豆は二酸化炭素によっていわばコーティングされており、購入後多少の開け閉めがあったとしても酸化が一気に進むことはありません。Specialty Coffee Association が発表した「The Coffee Freshness Handbook」でも、コーヒーは購入した袋のまま保存した方が長持ちする可能性が高い、と結論付けられています。

ガラスの保存容器やタッパーなどに移し替える場合、ガラスの保存容器やタッパーは酸素が充満した環境なんです。せっかく二酸化炭素によってコーティングされた状態の豆を、酸素が充満した保存環境に移すことは、逆に酸化のスピードを劇的に加速されることになってしまうのです。


◇より新鮮さを保つための保存方法3つのポイント!

(1)コーヒー豆は購入時のパッケージのまま保存する
(2)店舗側が使用しているパッケージが遮光タイプだとなお良い
(3)高温多湿に気をつけ、できるだけ低い温度で保管する


なので下手にガラス容器とかに移さずフレスタのブラックビーンズバックのまま保存してください!


さらに・・・・
通常100gずつ購入されている方には申し訳ありませんがアルミ袋での提供となっております。もしご希望な場合↑の画像と同じ黒い保存袋を50円で販売しておりますので豆のご注文の際、ボクかロミヒちゃんに言ってください。



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水戸京成百貨店出店のお知らせ


4/28で12周年を迎えるフレスタ‘あらの珈琲

水戸京成百貨店出店のお知らせ!
5/26(木)から5/31(火)までいつものようにB1エスカレーター付近で出店します。
ヨーグルト専門店「モーニング」さんと”YAMITUKI”今川焼「甘太郎」さんの近くです。


今月のおすすめコーヒー豆はじめカフェオレベース、リキッドアイスコーヒーの販売とテイクアウトドリンクの販売をします。


では来月お会いしましょう!



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名言!「スタバ越え!」笑

銀座にある茨城県アンテナショップ「ギンサセンス」で当店の珈琲豆を飲んで・・・



これは絶対つくばまで行かなくちゃ!とご来店してくれました。そのお二人とロミヒちゃんのスリーショット!






今年から「ギンザセンス」でも豆を販売スタートしました。


“冷めても酸っぱくならないコーヒー豆”
「オリジナルブレンドNO1」


どんな印象でしたか?と早速インタビュー


「あんな雑味のない味は初めて!苦くないし、酸っぱくないし
普段ミルクと砂糖を入れないと飲めない私でもなんもいれなくても
飲めたっ!今まで飲んだコーヒーの中でイチバン美味しいかった~」
と・・・



焙煎人としちゃこれ以上ない喜びですよ!



「スタバ」が好きで毎日のように通っているらしいです。


そして名言も飛び出したっ!!



ここのコーヒーはまさに”スタバ越え!”




2010年フレスタ開店以来、ブレンド比率や銘柄を変えながら
マイナーチェンジを繰り返し
ての現在の「オリジナルNO1」です。

個人的にも思い入れは強いですからね。。。
素直にうれしいかったです。

遠方ご来店ありがとうございました。

今日は真剣な意見のぶつけ合い!


まぁこんな顔して怒ったわけじゃありませんよ~。笑


今日は真剣な意見のぶつけ合い!!


先日軽井沢から焙煎の師匠が来て一日中コーヒー豆と真剣に
向き合った荒野。


『ストロベリーモカ』の焙煎をさらに極めたいっ!と
ボクが師匠にリクエストしました。旨さはもちろん
より個性と風味を引き出すには・・・と。



「じゃぁ・・こんな感じでやってみるか?」と。
新たな焙煎テクニックを教えてくれました。




この技術はこの熱風焙煎機だからこそです。直火とか半熱風
焙煎機だったら「雑味」「渋み」がどうしても出ていまいます。
でも豆の内側から・・・豆の芯まで熱が入る熱風焙煎機なら
雑味や渋みを取り除くことが可能です。



今まで長年指導してもらった焙煎方法とは全く違うやり方です。
従来のストロベリーモカよりかなり浅煎りなんだけど、、、渋さ、
雑味はもちろんナシ、、酸味のキャラがより際立ち、風味のキャラも
しっかり・・・


ある意味基本が出来てきたからこその「伝授」だったので
自分の引き出しが増えたことに凄い喜びを感じました。



今現在のストロベリーモカ
いつも飲んでくれているあなたをはじめ
美味しいって言ってくれます。


「荒野さんが焙煎するモカは他とはなんか
違うんだよね。優しいんだよね。」とそこまで
言ってくれる人もいます。




焙煎する側の人間として、、製造している側の人間として
今のストロベリーモカには自分自身でもOKなんです。
現在のテイストへの満足感もあります。もちろん良いんだけど・・・

さらに!もっと!って思っちゃうんです。追及したくなっちゃうんです。
もっと美味しいストロベリーモカを造りたい。飲んで貰いたいっ!
っておもっちゃう!



だからもっと可能性はないのか?っていうリクエストでした。



一方ロミヒちゃん・・・・
普段そんな素振りは見せませんがストロベリーモカには
強い拘りをもっているのは知ってます。このコーヒーを
大切にしてくれているもの知っています。


ストロベリーモカ
ロミヒ=ストロベリーモカですからね。


今までの優しくて甘くて爽やかな酸味のストロベリーモカ
を大切におもってくれています。



荒野は荒野で新たにより個性を出してみようというチャレンジを
してみたいとおもっているわけです。



でも彼女の大切にしているテイストもほんと大事って
いうものわかる・・他所にはないモカだっていう彼女の
強い想い・・・・つまり迷うわけです。




荒野の新たなチャレンチをテイスティングしている
顔を見るだけでどう感じているか?その表情を見ただけ
で解ります。




一発で解るから素直になれない焙煎人!!まさにガキっ!ww





「オーナーには直接言わないだろうけど・・・・
ストロベリーモカ好きの●●さんや△△さん
褒めてくれるの知ってるから!!」と。。。

だからこの味は美味しいとは思えないっ!!と涙が滲んだ
顔を見た瞬間。。




それ捨てといてっ!と言って




ストロベリーモカの焙煎をやり直しました。






『この味のほうが世の中の流行りとか関係なしに・・・
香りもちゃんとあるし、甘いし・・オーナーぽいよ!』と。。。




その言葉を聞いて
ある意味一番ホっとしたというか安心したのは
荒野自身だったのかもしれません。





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コーヒー豆の正しい保存方法とは?パッケージのまま保存するのがベスト

つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。今日の話題は・・・・


正しい豆の保存方法とは?
買ってきたコーヒー豆をどう保存すべきか。ガラスの保存容器などに入れ替えている人も多いとおもいます。しかし、鮮度を保つには、別の容器にわざわざ移し替えるのは間違いだったのです!





科学的な検証実験まで行われ、驚きの結果が・・・・

スイス、チューリッヒ大学のCoffee Excellence Centerにおいて「コーヒーの新鮮さをいかに保つことができるか」という趣旨の研究が行われました。研究において、保存する上でコーヒーの品質に影響を与える要素とは、(1)酸素(2)温度(3)湿度(4)光。これらの通り、品質劣化には複数の要因がありますが、「酸化」が最も大きな要因と考えられていますね。

コーヒー豆は焙煎すると二酸化炭素が発生し、その二酸化炭素はコーヒー豆の10ミクロンから50ミクロンほどの細孔に閉じ込められています。その細孔から少しずつ二酸化炭素が放出され、最終的には酸化のフェーズへと移り変わります。

二酸化炭素は細孔に閉じ込められていることもあり、一瞬で抜けることはありません。保存環境にもよりますが、大体1ヵ月程度で二酸化炭素濃度が薄れていくと考えられています。しかしもし粉の場合であれば酸化のスピードは格段に速くなります。粉にすることで豆の表面積が何万倍にも増加し、酸素に触れる面積が増え、細孔から二酸化炭素が放出されやすくなるからです。


◎豆はパッケージのまま保存するのがベスト


Specialty Coffee Association が発表した「The Coffee Freshness Handbook」によると、コーヒーは購入した袋のまま保存した方が長持ちする可能性が高い、と結論付けられています。

適切にパッケージングされたコーヒー豆は二酸化炭素によっていわばコーティングされており、購入後多少の開け閉めがあったとしても酸化が一気に進むことはありません。


しかし、ガラスの保存容器やタッパーなどに移し替える場合、ガラスの保存容器やタッパーは酸素が充満した環境です。したがって、せっかく二酸化炭素によってコーティングされた状態の豆を、酸素が充満した保存環境に移すことは、劇的なスピードで酸化を進めることにつながってしまうわけです。


保存パッケージは、パッケージの内側にアルミ箔が貼ってある光を通しにくいタイプの袋が理想的ですね。また温度はできるだけ低い温度で保存するとコーヒー豆の新鮮さを保つことができるとわかっています。常温保存だと4週間程度しか新鮮さを保てないコーヒー豆でも、冷凍保存をすると約3ヵ月ほど保存期間を延ばすことが可能です。

より新鮮さを保つための保存方法として適切なポイントは、次の3点です。

(1)コーヒー豆は購入時のパッケージのまま保存する
(2)店舗側が使用しているパッケージが遮光タイプだと”よりベター”
(3)高温多湿に気をつけ、できるだけ低い温度で保管する

したがって、遮光タイプのパッケージであれば、シンプルに買ってきた状態のまま低温で保存するのが最も効果的な方法ですね。さらにボクからの強い提案は冷凍する場合パッケージ袋をさらにジップロックに入れて保存してくださいね!!



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イタリアトスカーナ伝統菓子手作りのカントゥッチーニ!

つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。

手作りカントゥッチーニ
常連さんから差し入れを頂きました~!

手作りのカントゥッチーニ!!


めっちゃ歯ごたえあるザクザクした食感!こうじゃないとねぇ・・。んん良い感じにイタリアンしてますね!

所謂イタリアのビスコッティなんですが、、日本へ輸入されてるものって結構柔らかくて甘くて・・・


でもコチラはザクザクしてて硬いっ!これっすよ! 美味いっすね!!


ならば・・・ということで
シモネリエスプレッソマシン
早速エスプレッソを落として・・・・・



カントゥッチーニ
お決まりのエスプレッソに浸して・・・・
こうなるとザクザク感→シナシナ感に変身。エスプレッソの苦みがプラスされシナっ~~としてこれも美味い!!
※もちろん「二度浸け」禁止ですけどね。笑

ヤバっ!止まらなくなってきた。ロミヒちゃんの分が無くなっちゃうのでこの辺で止めとこっ!


■カントゥッチーニ(cantuccini)とは・・・・
イタリアトスカーナ地方の伝統菓子でアーモンド風味の硬いビスコッティの一種。でカントッチ (cantucci) とも言われてるお菓子です。アーモンドの代わりにピスタチオや他のナッツを入れたものもあります。ビスコッティとカントゥッチの違いは、バターが入るか入らないかという説もあるようですが、今ではトスカーナ地方ではカントゥッチ、他ではビスコッティと呼ばれているというくらいの違いのようです。カントゥッチーニは硬いお菓子なのでエスプレッソはもちろん同じトスカーナ伝統の甘口デザートワイン「ヴィンサント」に浸して食されています。


ボクがフレンチカフェ「オーバカナル」に勤務jしてた時代イタリア人のおばちゃんが作ってくれた「カントゥッチーニ」以来のいい感じの硬さ!!やはりコレっすよね。めっちゃ美味しかったです。


あざっす!!




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当店の販売する珈琲豆についてエピソードやストーリーを交えてご紹介 オリジナルブレンドNO2



お疲れ様です。つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。

今日は前回に引き続き当店の販売する珈琲豆についてエピソードやストーリーを交えてご紹介してきます。
今日は旧マイスターブレンド


オリジナルブレンドNO2





そうなんです!現在当店で販売してる「コロンビア・パシオン・デラ・シエラ」に出会ったことをキッカケに生まれたブレンドコーヒーなわけです。特にここ1-2年リピートされる方多くてボクもタマに自分でブレンドして飲みます。手前味噌ですがバランス良いでね・・・・


我が家の定番はコレっ!」って言ってくれる常連さん



確かにっ!! わかるっ!!




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当店の販売する珈琲豆についてエピソードやストーリーを交えてご紹介します。オリジナルブレンドNO1

フレスタプラスオリジナルブレンドNO1

つくば市フレスタプラス 焙煎人荒野です。今日から時間を見つけて当店の販売する珈琲豆についてエピソードやストーリーを交えてご紹介してきます。


◆オリジナルブレンドNO1

2010年04/28にオープンしたフレスタプラス(当時はフレスタ)焙煎人として初めてつくったブレンドコーヒーであり初めて販売した珈琲豆です。

フレスタプラス オープン時
オープンの1年ちょっとだけは西大通沿いに
店舗がありました。


オープン1か月前あたりから焙煎機の調整等テストをしており、その他準備もある関係で毎日お店にはいました。「一体どんなお店ができるんだろう・・・?」ってなノリで興味ある方は入ってきますよね。なので逆にインタビューをボクの方からよくさせてもらっていましたね。「どんな味のコーヒーが好きですか?」とか「どんなコーヒーが飲みたいですか?」とかね・・・



しかし帰ってくる返答は「〇〇〇な感じが好き!」とかじゃないんですよ・・・・ 
続きは↓ ↓をみてください。





今でも鮮明に記憶してますよ~~~。「酸っぱいじゃん!!」オープンまであと何時間??もう泣きそうでした!笑。これも懐かしい思い出ですけどね。。。



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