~珈琲豆の硬さ、焙煎度でも変わるの?~

Coffee Beans Hard? or Soft?
~珈琲豆の硬さ、焙煎度でも変わるの?~

手挽きのミルを使ってコーヒー豆を挽いているあなたも感じていると思いますが、、、

焙煎前の豆は物によって硬さが異なりますが、焙煎によっても硬さが変化します。
今日は硬さについて、さくっとお伝えします。


■生豆の硬さ
豆の硬さは生豆の育った環境や、生豆を取り出す際の処理(生産処理)によっても変わってきます。標高で言うと、高地は寒暖差が激しいため、成長が遅くなります。それにより、豆が引き締まり、密度が高くなります。低地で育った豆はその逆で、密度が低くなる傾向があります。(エチオピアやケニアなど標高が高い産地の豆は硬い、逆にブラジルのような標高の低い産地はそれほどでもない)


同じ品種でも標高の差によって、硬さは変わっていきます。


グアテマラ、コスタリカなど中南米では、標高に
よって豆のグレードを分けています。

標高が高いほど、グレードが高いのは、高標高の豆は密度が高くなる過程で、糖分を貯め込むので、上質な酸味を多く含んだコーヒーになるからなんです。焙煎前の状態だと固い豆の方が「上質な豆」という傾向が高く、スペシャルティと呼ばれる、高品質の豆は硬い物が多いです。



■焙煎豆の硬さ


※浅煎りの豆は挽くのみも硬く感じる。

焙煎前の豆(生豆)は内部に水分を持っています。浅煎りの場合、豆内部の水分が抜けきれず残った状態になっている為、密度が高く豆は硬いです。

一方、深煎りにすると、浅煎りよりも長い時間焙煎して豆内部の水分がほぼ抜けている為、密度が低く、柔らかくなっていきます。


※深煎りの豆はサクサク軽やかに挽けます。
手動のミルだと分かりやすいですが、浅煎りでは挽く時に手応えを感じますが、深煎りだと軽い力でも豆が挽きやすくなっています。


浅い焙煎の豆だと、炊飯器で炊く前のお米で想像してもらっていいと思いますが生豆により近い状態のなので硬いですね。だから、それなりにハンドミルでゴリゴリとハンドルを回すのに少々抵抗を感じます。

深煎りで、しかもコーヒーの油脂でテカテカしえいるような豆はゴリゴリでなくサクサクいけます。



この豆によって硬さが違うという体感は、
ハンドミルで豆を挽く者しか体感できない
楽しみのひとつかもしれませんね。


コーヒー精製プロセス『ナチュラル』『ウォッシュド』の違い。

コーヒー精製プロセス『ナチュラル』『ウォッシュド』の違い。


コーヒーの味、風味の違いに影響を与える要素として、品種や地域ももちろんですが、精製方法もコーヒーの味を決定づける上で非常に重要です。主にナチュラルプロセスとウォッシュドプロセスというの2つの手法により、完熟したコーヒーチェリーを、果実の状態から輸出可能なグリーンコーヒーへと変化させることができるわけです。
さらに精製方法によってコーヒーの風味と口当たりに各々キャラがあるので、それを知ることでも、」あなたのお好みの味を見つけるのにとても役立ちますよ!

1.ナチュラルプロセス


ナチュラルプロセス(またはドライプロセス)は昔から行われていた精製方法であり、収穫したコーヒーチェリーをそのまま高い乾燥棚やマット、またはパティオ(果実を並べるコンクリート)などの上で約15~35日間乾燥させます。果実が完全に乾いたら、数か月間保管するか、すぐに乾燥して皮を取り除く作業(ハリング)を行います。ナチュラルプロセスの特徴は、果実の糖分とフレーバーはコーヒー豆に濃縮され、よりしっかりとしたボディ、抑えられた酸味、そしてフルーティーでワインのようなフレーバーに仕上がります。

ナチュラルプロセスのルーツはエチオピアやイエメンの水源に乏しい場所で始まりました。気温が高く太陽が強い場所では、この方法は理にかなっています。この条件下では乾燥したコーヒーチェリーは、常に霧が降るグァテマラとかと比較してカビのリスクがほとんど無いんです。果肉がついたまま乾燥させることにより、香りと味にはっきりとした個性が現れます。うまく処理されると、ウォッシュドコーヒーでは味わえないようなフルーツフレーバーをハッキリと表現します。

今月オススメの「ケニア・ナチュラル」もまさに
上記のようなナチュラルプロセスのキャラクターを
しっかり感じ取れます。



2.ウォッシュドプロセス

「ウォッシュドプロセス」と呼ばれる精製方法は、コーヒー豆にしっかりとした酸味とブレのない味わいを与えるため、より一般的な方法です。ウォッシュドプロセスの特徴は、明るく爽やか、クリーンで明瞭なフレーバーに仕上がります。

基本的な方法は、まず摘み取ったばかりのコーヒーチェリーを、果肉を除去するパルピングマシンにかけ、果肉と外皮を取り除きます。次に豆を水に浸し発酵させ、定期的に攪拌することでミューシレージ(豆の周りに付いてるヌメヌメとした糖質)を含む果実が剥がれます。発酵後、豆をすすぎ洗いし、屋外のパティオや高い乾燥棚に置き、天日もしくは機械式ドライヤーで乾燥させます。気候と設備によって、この最終ステップにかかる日数が決まります。

定番のケニアレッドマウンテンはウッシュドプロセスせ精製されたしっかりとした酸味とボディを持った味わいでです。だからこそ!!ここ大事!!「しっかりとした酸味とボディをもっているので深く焙煎しても風味、旨味がしっかりと残る』わけです。。再度言います。ココ大事!

なので同じ産地の銘柄、品種もほぼほぼ同じ・・・

しかし生豆になる過程が異なるプロセスを経ると・・・


全く違ったキャラの風味、味わいになるわけです。


特にケニアコーヒーは明確にわかるとおもいます。


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2月のオススメコーヒー「ケニアナチュラル」さらに飲み比べ企画あり

2月のオススメコーヒー豆は・・・・
ザ・ケニアコーヒー!

ケニアからかなり珍しいナチュラル精製のコーヒー豆の登場です。
もちろんフレスタ初登場!ケニアでのナチュラル精製(天日乾燥)した豆は、通常は収穫の終わりの余った果実を使用して作られますが、今回はクオリティーの高い状態でナチュラルを意図的につくった豆です。ナチュラルケニアは毎年安定して入荷されるわけでなく、、荒野ともタイミングも合わずでしたが、、今回はドンピシャのタイミングでやっと入手が実現!ならば折角なので・・・↓ ↓
焙煎人荒野が1番好きなコーヒー「ケニア」の魅力をあなたにも体験してほしいので。


■今回の「ケニア・エンデベス農園」ナチュラルと・・・
■定番の「ケニア・レッドマウンテン」ウオッシュドの・・・飲み比べです!

まずはロミヒちゃん自撮りテイスティング動画をご覧ください。


フルボディな力強いコクの定番「ケニアレッドマウンテ
ン」天日乾燥100%ならではの完熟フルーツの甘い酸味
際立つ超限定品「エンデベス・ナチュラル」飲み比べを
することで同じ産地のコーヒーでも「違い」を新たに発
見するとおもいます。


さてっ!あなたの好みはどちらのケニア??


↑の動画でも言っていた通りですね・・・・

生豆の粒の大きさが違います。

今回新登場の「ナチュラル」はケニアにしちゃかなり小粒です。
肉厚度も明らかに違いが見えます。


精製プロセスだけ見ても同じ銘柄だけど全く別物なんですね。



香り、風味ともそれぞれの個性が際立っているのでぜひ「ケニア飲み比べ」を楽しんでください。





最強の裏menu!!『ワッフルアフォガートW』

最強の裏menu!!
実は当店にはワッフルの裏メニュー的なものがありまして・・・・
自家製ワッフルのアイスクリームの上から落としたてのエスプレッソをかけて食べる『ワッフルアフォガート』
ある常連さんはかなりハマってくれています。

今回、また別の常連さんがその上をいく裏メニューをご注文されました。
↓ ↓ ↓


ワッフルもアイスクリームもダブル!!



『ワッフルアフォガートW』
熱々のエスプレッソをかけるとこんな感じになります。


ではライブでもどうぞ!!↓ ↓



最強の裏メニュー完成です!
フレスタの常連さんはかなり強者揃いですが、、、
この御方も間違いなく尖っております。笑

いつもご贔屓にありがとうございました。



荒野の相棒GRNコーヒーロースターキレイにしましたっ!!

荒野、、心底スッキリしましたっ!

その理由は・・・・↓ ↓

Before!!

10:30過ぎにインバータのモーターを分解し・・・・
          ↓

こういう時に限って!!のパターンである軽くワッフル大会!!

なんで今日??って感じでカフェが盛り上がり・・・

なんだかんだのいつものパターンを経て

ロースターのメンテ完了したのが15:30過ぎ

最近、頭の片隅にちょいちょい『出ては消え』だったので

スッキリ!!

After!!



前回メンテ以降・・・
昨年晩秋からドリップバックやらアイスコーヒーやら店頭の豆やらと

フル稼働してくれた荒野の相棒なので・・・タマには休憩させないとです。


今日は終日空は快晴!!

お陰で荒野の快晴っsy!!


荒野の相棒GRNコーヒーロースターキレイにしましたっ!!


限定のケニアコーヒーとバスクチーズケーキ

限定のケニアコーヒーとバスクチーズケーキ


来月(2月)のオススメとして考えていた珈琲豆をテストロースト!
ケニアコーヒーには超レアな!天日乾燥100%ナチュラル精製された「ケニア・ナチュラル」

輸入元さんからの「通常のケニアより浅く焙煎したほうが良い意味で旨いっすよ!」というアナウンス通りまずは浅めでロースト。

確かに!! この豆は深くローストしない方がベターな印象。

キリキリっとした柑橘フルーツの酸でなく、、熟したフルーツの甘さと酸味。

ケニアらしいボディの強さも!! 予想以上に気にいったので

今日だけで3杯も飲んじゃいました。


さらにランチタイムには 常連さんが作ってくれた「バスクチーズケーキ」と!!

※またまた写メする前にほぼほぼ完食しちゃいました~~ごめんなさい。


今回も旨いっすね~自家製バスク!!


こってりとしたチーズの酸とこのコーヒーかなり合います。。。



今日もご馳走さまでした!!



たぶん来月「ケニアナチュラル」限定でおすすめする予定です。。












コーヒーのスマトラ式とは?特徴や味わい.



コーヒーのスマトラ式とは?特徴や味わい.

コーヒーの精製方法は大きく分けて4つの精製方法がありますが、中でも独特な方法を取っているスマトラ式。
コーヒーチェリーの果肉と粘質物(ミューシレージ)を除去後、50%ほど水分が残っている生乾きの状態で脱穀し、種子の状態で本格的な乾燥をさせる方法です。その名の通り、インドネシアのスマトラ島など一部の地域で行われています。

雨が多い土地柄のため、乾燥期間を短くするために考案された方法で、独特な風味を醸し出します。
スマトラ島で生産されたアラビカ種のコーヒーは、いわゆるマンデリンとです!当店でも人気の高いコーヒーですね。




◆他のコーヒー豆の精製方法との違いとスマトラ式の特徴

〇他の精製方法と違う3つのポイント
◆完全に乾燥させる前(生豆の状態)で脱穀すること。
他の精製方法はいずれも完全に乾燥させてから脱穀しているのに対して、
スマトラ式は水分が50%ほど残った生豆の状態で脱穀していることが、最大の違いです。

◆乾燥工程が二度に分かれていること。
生豆の状態で脱穀するため、再度本乾燥が必要になります。
他の精製方法は完全に乾燥させてから脱穀するという一度の
乾燥に対して、スマトラ式は乾燥工程を二度行っています。

◆各農園が自分たちで予備乾燥まで行う
多くの産地では、通常果実の状態でコーヒーチェリーが
業者へ集荷され、精製場で処理されます。しかし、
スマトラ島では各生産農家が予備乾燥までの工程を
行っているので脱穀と本乾燥のみ、業者が行っているというのが、
他の精製方法と異なる点です。





深い緑色した生豆。他の精製方法で作られた豆と比較してみると、
スマトラ式のものはひと目でわかるほどです。さらに
マンデリンは粒が大きいしね!!




↓ ↓ 脱穀をした生豆の状態で乾燥をします。この作業も他の精製方法には
見られないスマトラ式独自のものです。
すでに生豆になった状態で乾燥をするため、日数は3-5日くらい。
これも熱帯気候が大きく影響しています。



こんな感じで雑学を読んでから改めて飲むマンデリン。。。


また違った印象を受けるかもですね。


ハニーコーヒー、ハニー製法、ハニープロセスとは?


ハニー製法、ハニープロセスとは?

名前は聞いたことあるけど、詳しく知らないという方も多いのではないでしょうか。今回はコーヒー豆の精製方法のひとつである「ハニープロセス」について、精製の工程や味の特徴など紹介します。


◆ハニープロセスとは?
収穫したコーヒーチェリーの果肉だけを取り除き、粘液質(ミューシレージ)を残したまま乾燥させる精製方法のことです。中米などでよく使われる精製方法で、コーヒー豆の風味や甘さを調整するために用いられます。
歴史的には2000年代中頃にコスタリカでイタリアのコーヒーカンパニー『イリー社』と共同開発されたと言われています。 比較的最近開発された精製方法なんです。※↓の画像を参照ください。




■如何にもな名前?
その名前から、「ハチミツのように甘いの?」とか「ハチミツを使ったコーヒー?」などとイメージする方も多いかも?ですが、、ハチミツとは無関係。ハニープロセスはスペイン語で「ミエル・プロセソ(Miel proceso)」と言います。「ミエル」は、「ミューシレージ」「蜂蜜」の2つの意味を持つ単語なのです。ここから、
英語では「ミエルプロセソ」のことを「ハニープロセス」と呼ぶようになりました。

元々水洗式精製「ウッシュド」が主流だったコスタリカコーヒー、
ハニープロセスで作られたコーヒー豆は、ミューシレージをすべて取り除いてから乾燥させるウォッシュド製法よりも、より華やかな香りが引き立つことが特徴のひとつでもあります。



ハニープロセスは、ミューシレージ(果肉の内側の粘液)の量と
乾燥時間によって5つの種類に分かれます。
仕上がった際の色合いから、「ホワイトハニー」「ゴールデンハニー」
「イエローハニー」「レッドハニー」「ブラックハニー」と
それぞれ呼ばれています。地域や農園によって多少の差はありますが、一般的な工程は以下の通りです。

種類工程
・ホワイトハニーミューシレージを90%ほど除去する
・ゴールデンハニーミューシレージを75-80%ほど除去する
・イエローハニーミューシレージを50%ほど除去する
・レッドハニーミューシレージを20-25%ほど除去する
・ブラックハニーミューシレージをほぼほぼ除去しない
※ミューシレージが多く残っているものは、その分乾燥させる時間も長くなります。
ホワイトハニーの場合、乾燥期間は1週間程度であるのに対し、
ブラックハニーは1ヶ月ほど乾燥期間が必要です。ミュージレージを残すほど手間がかかるわけです。




ハニープロセスの味わいの特徴
ひと口にハニープロセスといっても、ウォッシュドに近いクリーンな味わいのものから、華やかでコクがありフルーツ感たっぷりのものまで、豆によって特徴はさまざまです。ミューシレージの量が多く乾燥時間が長いほど、ミューシレージ中の糖分がゆっくりと染み込むため甘味、風味が強くなります。上で紹介した種類の中だと、「ブラックハニー」が一番風味豊かなコーヒー豆ということです。

ハニープロセス製法によって
果肉の甘さや風味がコーヒーのタネに移り、コーヒーとしての甘さや深みが増す!
複雑さが増す!甘い風味とフルーツ感のある味わいをお楽しみいただけます。



ニューイヤーブレンド2023発売スタート!

フレスタ14年目がスタート!!


「NEW YEAR BLEND2023」
100g 880(950) 200g 1700(1836) ちょっとお得に300g 2300(2484)
使用銘柄:スマトラマンデリン、コロンビア、ストロベリーモカ

深煎りのマンデリンと中深煎りコロンビアのコクと深みにストロベリーモカの爽やかな甘み風味が立体的に重なり合ったブレンドコーヒーならではの奥の深い旨味を楽しんで欲しいです。

3種の銘柄をバランス良く纏めた恒例の「ニューイヤーブレンド」で2023年も幸先良いスタートを!!



ロミヒちゃんテイスティングコメントは↓ ↓

サン!ニ~!イチ!

キュッ!!







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「ニューイヤーブレンド2023ヴァージョン」恒例のロミヒちゃんテイスティング

2023年も幸先良いスタートダッシュを切るための”その1”


飲むべしっ!!




年明け1/6から発売開始予定の「ニューイヤーブレンド2023ヴァージョン」

今日試作&試飲を・・・・


恒例のロミヒちゃんテイスティングの模様は・・・・↓ ↓





例年同様にマンデリン、コロンビアフルシィ、ストロベリーモカと3種のブレンドです。全体のディテールはコクのある味わいなんですが香りにも後味にもアクセント的にストロベリーモカのフルーティな風味が効いてます。こいう色んな味わいを感じれるテイストははやりブレンドならではです。シングルでは出せないですよね。

あなたも好きな味わいだと・・・・
あなたをはじめ多くの方にも受け入れてもらえるとおもいます。



来年度2023もまずは・・・このニューイヤーブレンドを飲んで幸先よいスタートダッシュ決めてください!


ということで年明け1/6から発売スタートします。暫しお待ちください!!