珈琲豆

新入荷コーヒー豆のお知らせ。

ブラジル・さくらブルボン《サンタルジア農園》が新入荷。


生産国】ブラジル　

【農園名】サンタルジア農園　

【品種】ブルボン・アマレロ

【精製方法】パルプドナチュラル

【標高】1100ｍ



年に一度の日本を代表する風物詩の『さくら』
そんな雰囲気（どんな雰囲気？）を持ったコーヒーが、ブラジルから届きました。

厳選された年に一度の限定品完熟ブルボン種をフレッシュなまま密封包装して

より新鮮さを保つために20kgの箱に詰められています。








箱を開けた時の柑橘系のさわやかに際立った甘さと香りそのまま
ローストした時でも再現出来てるように感じます。
甘さがあって穏やかな酸味とのバランスが良いのでスルスル飲めちゃいます。

この「さくらブルボン」のウリであるサッパリとした甘さと酸のバランスの
良さを是非実感してください。



■さくらブルボンニュークロップ（新豆）　100g　900円（972）200g　1700円（1836）
恐らく原料も今回入荷の20kgで販売終了な限定販売！
苦味も酸味も穏やかで飲み心地良いタイプのコーヒーをお好みの方には
ど真ん中だとおもいます。ぜひ一度お召上がりください。


ていうかこういうシンプルな珈琲豆ほど誤魔化し効かないので
ロースト超～～難しいんです。

『お陰さまで15周年ありがとうございました！スペシャル企画第一弾』
ストロベリーモカのドリップバックつくりました。。
フレスタ人気NO1コーヒー豆「ストロベリーモカ」の爽やかな甘酸っぱい
風味をより手軽にお楽しみいただけます。
■5個パック　1500円（1620）
■ギフトボックス5個入　1600円（1728）

オンラインストアでも発売スタートしました。
オンラインでご購入をご希望の方はコチラをクリック！



因みにお店では1個からお試し販売しておりますので、
あなたもぜひ一度召上がってみてください。

寒い季節は深煎りコーヒーが美味しい？？　あなたもそう思います？？

寒くなると、「深煎りコーヒーが美味いんだよなぁ」と言う方多い気がします。自分自身もそうかもです。
確かに、寒くなると深煎りのコーヒーが一段と美味しく感じられるようになります。
冬が長く、寒さが厳しい札幌は「深煎りコーヒーのまち」として知られています。


味わいだけじゃなく『味覚』も関係するのかも・・・
味には「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」という5つの基本味があり、この中のどれか1つ、あるいはいくつか味が組み合わさって形成されているようです。舌の表面には味蕾という器官が多く存在し、その細胞が食品の味の成分を感知し、その刺激が神経を介して脳に伝わることで「甘い」とか「酸っぱい」とか味を感じます。
そんな「味覚」は年齢によって鈍ったり、空腹時には味を感じやすくなったりと環境によって変化します。
因みに私は空腹時「酸味」を強く感じ易くなります。

～～□「寒い時期には味覚が鈍る」～～これホントか？？
冬は空気が乾燥することや水分不足、マスク生活による口呼吸が増えることで口腔内が乾燥しやすく、口腔内が乾燥すると唾液の分泌がうまくいかず、味覚感度が鈍くなるようですね。

要は冬は味覚が鈍るので濃い味、コクがあるものを摂取したくなる傾向があると。
なのでコーヒーでの濃い味、コクがあると言えば深煎りが飲みたくなる！こんな感じなのかもです。


～～食べ物も一緒ですよね。～～
寒き季節はコッテリ系ラーメンとか濃厚なチョコレートのデザートやら食べたくなる傾向ですよね。


ここまでは我らが日本の中でもお話しでした。
↓　↓　↓
「寒く空気が乾燥すると味覚が鈍り、濃い味・コクのある味をもとめるようになる。それがコーヒーでいえば深煎りである」

じゃあ、「浅煎りが好まれる地域は湿度が高い？」


浅煎りが好まれる、浅煎りを提供するお店が多いエリアとして
・フィンランド、デンマーク、ノルウェーなどの北欧エリア
・オーストラリアのメルボルン
・イタリアでもミラノ辺りのカフェは浅めにロースト多め

気候的にどこも湿度が高いわけでは無く、どちらかといえば乾燥しているエリアです。


なので気候だけでない昔からの歴史、文化も大いに関係してきますからね。



因みに上記の「深煎りのまち札幌」
これもただ単純に札幌が寒かっただけでなく…。
かつて日本のコーヒー豆は神戸と横浜の港に入ってきたのだが、汽車で遠い北海道まで運ばれてくる間に良い豆は残っておらず、いわゆる“ダメな豆”しか入ってこなかった。その豆をおいしく飲むために行き着いたのが、深い香りや甘さ、苦さを楽しめる深煎りで、そうして磨かれた高い焙煎技術と、北国の冷たく乾いた空気が相まって数多くの名店が北海道で育った。こんな歴史的背景があるようです。


さらに個人的に思うことは・・・
札幌の深煎りコーヒーと北海道の濃いミルクは相性が良いっ！！←これ結構アリでしょ！！笑。
この辺も『札幌では深煎りコーヒーを好む方が多い』っていう要因のひとつだとおもいます。

トラジャコーヒーとマンデリンの違い！
今月のおすすめコーヒーがスラウェシ島トラジャコーヒーということもあり、、、
同じインドネシアのスマトラ・マンデリンとの比較をしてみます。
↑の焙煎後の豆はほぼ違いはない。強いて言えばマンデリンの方が粒が大きい。。



インドネシア産コーヒーの特徴
インドネシアは東南アジアの南部にあり東西に5,000kmの長く伸びた世界最多の島々を持つ国です。
島の数は1700個近くとも言われるほど多く、その中でも赤道直下の島は多くコーヒーの栽培に適していると言えます。実際にコーヒー生産量が世界第4位になったこともあるほどのコーヒー生産国となっています。



インドネシアでは17世紀末にコーヒー栽培が始まりましたが、その頃インドネシアはオランダの植民地下にありました。（現地の人はコーヒーを飲む事は禁止）

当初はアラビカ種も多く栽培されていましたが、20世紀に入った頃に「さび病」が流行し、
コーヒーノキは壊滅的な被害を受けました。
かろうじて生き残ったアラビカ種をもとに、スマトラ島のマンデリン族が栽培したものがマンデリンなんです。


一方でトラジャが初めて生産されるようになったのは、第二次世界大戦以前あたりになります。

スラウェシ島にある標高1,200mの山岳地帯「トラジャ地方」で、
栽培されているためトラジャと呼ばれています。


当時のオランダ王室ご用達に指定されるほど良い評価を受けていました。
がしかし、インドネシアの独立と共にトラジャの生産が衰退してしまいました。
もうトラジャの生産は諦めようかと思ったその時手を差し伸ばしたのが
日本のキーコーヒーです。
キーコーヒーの援助によって1970年代にトラジャコーヒー復活です。



■Mandheling
スマトラ島はもともと火山灰の土地であり優れた腐葉土のおかげで、大変肥沃な土壌が形成されています。そのためほとんどが有機栽培となっております。また標高が1,800～1,900mの高原地帯での栽培により昼夜の寒暖差が大きく、栽培されたコーヒー豆は複雑で豊かな味わいになります。良質なマンデリンほど酸味を豊富に保持しております。だからこそ深くローストしても独特の香りと風味がしっかりと残るわけです。
苦味成分が強く力強いコクのある味が特徴。この個性を1番生かせるのはフレンチローストの焙煎がベストポイントだとおもいます。



Toraja
トラジャ地方は日中の温度差が15度以上という赤道直下の厳しい自然環境の中で栽培されており、コーヒー豆が比較的に“大粒”なのが特徴。年間降水量3,000mm、平均気温20～22度。気温・雨量・地質などの条件がアラビカ種の栽培にもってこいの土地。収穫も一つ一つ丁寧に摘み取り、脱穀やふるい分けを何度もハンドピックで行うことで優しさが風味にも表れています。ソフトな苦味と個性的ながらも芳醇な香り、最後のふんわり甘みが口の中を柔らかくまとめてくれます。
淹れたときからほんのり甘みのある華やかな香りがしており、口に含むとまず深いコクと軽い苦味が広がる。その中にほのかな甘みを感じ長い余韻を楽しめます。




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マンデリン」と「トラジャ」、同じ国で生まれ、同じ焙煎度合で焼いていても、育てられた環境などによってそれぞれ違った良さがあり、苦味が特徴的だけども苦味の種類もまた違って飲み比べるのも楽しいもんです。

苦味の中でも力強さとコクを強く求めるならば“マンデリン”、優しめの苦味と甘みも求めるなら“トラジャ”。

あなたはどちらが好みですか？？

今月は『ロミヒバースデースペシャル企画」です。
欧州サロンで愛されたプレミアムコーヒースラウェシ・トラジャコーヒー
3/1から発売スタートします。


柔らかい苦味とコクを楽しめるコーヒーです。

ぜひ一度お召上がりください。

欧州のサロンで愛されたプレミアムコーヒー「トラジャ」とは？


今日は3月から発売スタート予定のコーヒー豆の話題です。

大粒の豆です。ん？一見マンデリンか？とおもった方も居るのでは？ないでしょうか。しかしマンデリンではありません。同じインドネシアの「トラジャコーヒー」です。昔からコーヒー好きのオールドファンには懐かしい響きじゃありませんか！


TORAJA COFFEE期間限定で発売します！






深煎りコーヒーの人気商品「マンデリン」がスマトラ島に対して「トラジャ」はインドネシアの中部にあるスラウェシ島で栽培されるコーヒーです。スラウェシ島のトラジャ地方だけで栽培されていることが由来となり、その名が付けられました。


《■トラジャの希少性と歴史》
インドネシアでコーヒー栽培が開始されたのは、17世紀末と言われています。インドネシアで生産されたコーヒーはいくつか種類がありますが、トラジャコーヒーはオランダの貴族間で流行するなど、多くの人を魅了したトラジャコーヒーですが、第二次世界大戦の影響で農地が荒れたことで、市場から姿を消しました。一度はコーヒーの世界から姿を消してしまったため、《幻のコーヒー》と呼ばれていたりします。しかし、栽培が途絶えてから40年後の1978年、日本の大手コーヒー企業であるキーコーヒーがトラジャコーヒーの復活を支援。現在、栽培地域は少しずつ拡大してはいますが、それでも生産量は多くはありません。セレベス（スラウェシ）の名品と謳われた希少性の高いコーヒーという位置づけです。


《味わいと香りの特徴》
よく言われていてるのが『フルーティの中にもまったりとしてクリーミーな独特の芳香を放ち、甘味と同時に軽やかな酸味を感じる味わい。力強いパンチのあるコク』こんなインフォメーションです。





■実際ローストしてみての感想は、、、、
マンデリンと同じイメージ。というか若干だけローストポイント低めな感じで焙煎してます。予め情報としての栽培地の標高と原料の粒の大きさと硬さを考慮しての判断です。上手くポイントはおさえて出来たとおもいます。一般的なトラジャのイメージだとクリーミーという表現ですが、荒野的に言うと「バターのような滑らかな風味」
です。深煎りなので苦味は表に出ています。コクもあります。でもマンデリンと比較して全体にソフトですね。
「パンチのあるコク」ではないですね！「滑らかな深みのあるコク」って感じです。良い意味で「クドさのない深煎り」って感じです。苦味と上手く溶け合った甘み。ほんのりとフルーティな酸味。柑橘類の酸でなくアジアンフルーツのような熟したフルーツの酸味って感じです。（わかります？っｗ）どことなくミルキーな風味もあり、やはりプレミアムコーヒーって言われるだけあって旨味のポテンシャルは高いです。




■欧州貴族の間で愛された豊かな風味
トラジャコーヒーはオランダをはじめ欧州の貴族間で流行するなど、特に《セレベスの名品》として人々の間に知れ渡りました。多くの人を魅了したトラジャコーヒーですが、その後、第二次世界大戦の影響で農地が荒れ果ててしまい姿を消します。しかし、栽培が途絶えてから40年後の1978年、日本の大手コーヒー企業であるキーコーヒーがトラジャコーヒーの復活を支援し復活しました。現在、栽培地域は少しずつ拡大してはいますが、それでも生産量は多くはありません。グルメコーヒーと呼ばれるほど味わいや香りが豊かなので、コーヒー好きなら一度は味わっておくべき銘柄です！この機会に同じインドネシア産コーヒー「マンデリン」と飲み比べてみるのも良いかもしれませんね。



最新情報はコチラです。

コーヒー豆が膨らまない！！

実際にコーヒーの蒸らしスタートしてみると・・・
「あれ？お湯をかけても豆が膨らまないぞ…」っていう時ありませんか？

挽いて粉にしたものだど時間経過によって炭酸ガスが抜けてしまうから膨らみません。
そして、そもそも豆が古い場合も炭酸ガスが抜けてしまっているので膨らみません。

上記は結構あるあるなお話しですが・・・・


それとはまた別の理由としては・・・・

■抽出するお湯の温度が低い
お湯の温度が低いとコーヒー豆とお湯が反応しにくいため、豆に含まれるガスが放出されにくくなるためなんです。85℃より低くなってしまうと・・・膨らみにくくなってきますね。


■コーヒー豆のローストが浅煎りすぎる
コーヒー豆の鮮度は良くても、焙煎度によっては、やはりうまく膨らまないケースもあります。浅煎りの豆は、焙煎時間が短く、深煎りの豆に比べもともとあまり炭酸ガスが含まれてません。
最初から含まれていないものを抜くことはできないため、豆は膨らまない、膨らみにくいというわけです。


その他いろいろと小さな要因はあるとおもいますが・・・・
以上が膨らまない主な要因となっております。

コーヒーを淹れる時なぜ蒸らす？？

今日はQ＆A方式でご案内します。。。

Q：コーヒーを淹れる際蒸らす理由は？？

A：初めに少量のお湯をかけることで炭酸ガスを追い出し、コーヒー全体にお湯の通り道を作る。これが「蒸らし」の役割です。蒸らしの工程を終え、炭酸ガスを放出したあとのコーヒー豆は、蒸らす前よりも大きく膨らんだ状態になっていますよね。表面積が大きくなる分、コーヒーをしっかり抽出できるようになります。


Q：コーヒーを淹れる時蒸さないとどうなりますか？

A：蒸らしをしないでドリップした場合、ガスが邪魔をしてコーヒーとお湯がうまく馴染まないため、成分が十分に抽出できません。 そのため出来上がったコーヒーの味は薄く、物足りない味わいになりますね・。。

Q：蒸らさないと美味しくないの？

A：蒸らさないで抽出したコーヒーは、蒸らしたコーヒーに比べコクや香り、風味が劣ります。
　　豆の個性も出にくくなってしまうので、敢えて飲まなくても・・・なコーヒーになります。



なので折角鮮度の高い、本来なら美味しく淹れることができるコーヒー豆も
ひとつひとつの工程を省略しうちゃうとクオリティが台無しですよね。。
蒸らししっかりやってくださいね。

改めて「アナエロビックファーメンテーション」！

あらの珈琲　焙煎人荒野です。
近年露出も増え、、、特別な！、新たなジャンル！から→スタンダードになるつつある「アナエロビック・ファーメンテーション」、「アナエロビックコーヒー」についてです。

「アナエロビック・ファーメンテーション」とは
コーヒー豆の精製過程での発酵プロセスのことです。よくあるウオッシュドとか、ナチュラルとかは酸素に触れることで活発化する微生物の働きで「好気性」に発酵させるのに対して、嫌気性の「アナエロビック」では酸素に触れずに活動できる微生物の活動で発酵させるという意味です。


2014年にコスタリカのCOE(カップオブエクセンス）で初めて出品され、世界中から注目された精製方法です（正確には生豆を精製する工程のなかでも発酵工程だけを指してます）。CEOとは※簡単に言うと国際規模で開催されるコーヒー豆のコンテスト。「嫌気性発酵処理」はもともとはワインの醸造で行われている手法でありアロマティック重視のワインは収穫したブドウを酸素と触れ合わせないようにするわけです。通常コーヒー生豆も精製する際にも発酵させる工程はあります、密閉はせず、空気に触れる状態で行われてきました。（好気性発酵）アナエロビック・ファーメンテーションとは密閉して空気に触れさせない、嫌気性の微生物のみによる発酵で風味を形成することが目的です。
そそ！元々はワインの醸造で行われていた手法なんですね～～この辺突っ込んだ話しもコーヒーとワイン両方のお店ならです。笑。



■具体的な行程
コスタリカで主流の精製方法は「ハニープロセス」。精製の段階でミューシレージ（蜜のような粘着質）の除去率を変えて味をコントロールする製法（イエローハニーやホワイトハニー、ブラックハニー、レットハニー等）なんですが、アナエロビックの発酵工程にはこのときに除去されたミューシレージをとっておいて流用します。


そして別に精製処理をしたパーチメントコーヒー（内果皮に包まれた状態のコーヒー生豆）を用意し、↑先ほどのとっておいたミューシレージ（粘液）に漬け込み空気に触れないようにタンクを密閉します。（酸素を遮断）


① 発酵による炭酸ガスの発生でタンクの内圧が高まり、
　成分が豆に浸透する

② 嫌気性の微生物のみによる発酵が行われ、
　独特の風味が生まれる

ちなみに「アナエロビックファーメンテーション」とはあくまで発酵工程レベルに限定した事で。
漬け込む前の生豆をどうのように精製しているかで呼び名は細分化されます。

※↑エチオピアナチュラル精製モカ。次の行程で嫌気性で発酵されます。
①天日乾燥で精製される「アナエロビック・ナチュラル」
※因みに今回ご案内する「フルッタメルカドン」は「アナエロビック・ナチュラル」です。

②水洗処理の「アナエロビック・ウォッシュド」

③↑先のハニープロセスを用いた「アナエロビック・ハニー」

さらには、アナエロビックの工程を二度行うダブル・アナエロビック・ウォッシュドなんてのも存在します。



■アナエロビック特有の風味とは
アナエロビックコーヒーのニュアンスでよく言われているのは「シナモンフレーバー」なんて言われ方をします。
もはや成分を添加したフレーバーコーヒーと勘違いされそうなレベルのシナモン感だそうです。
実際過去3年ほど実際にローストしてみて、確かにそういうニュアンスは感じます。
特に先週入荷してきた2024/2025クロップは特にシナモンはじめスパイス香、完熟したマンゴー、バナナ等の熟れたフルーツ香が入混ざった風味が例年以上に強い印象を受けました。
嫌気性のみの微生物によって発酵処理されると、、とにかく今までになかった風味が生まれると言われていました。今回の「フルッタメルカドン」も2018年から輸入されていますが、、試験工程の段階で「フルーツを浸透」はじめ様々なチャレンジしたらしいです。。しかし何れもイマイチの結果。やはり「嫌気性菌発酵」を行ったことから一気に研究が進んだというコメントです。
つい2～3年前までは「造り込み過ぎ」「これはコーヒーの域を超えすぎ」等々批判が多かったですが、、

今では「アナエロピックファーメンテーション」っていう言語も特別珍しくもないです。
コーヒー精製方法のひとつとして確立しつつあるのでは？（厳密には精製工程の一部ですが、、、）
その後のインフュージョンコーヒー然り！
色々とコーヒーの世界もチェンジしてきております。



最新情報はコチラです。

コーヒー豆のエイジングって何？
ワインやウィスキーなど、完成してから日数がたつほど風味が熟成されて旨味が増える食品は多数あります。
（ワインに関してはそうとばかりは言えないけど。）
実はコーヒーも同じように、熟成させることで美味しくなる？と言われています。
（これもモノによってだよね）

この熟成させることを「コーヒー豆のエイジング」や「エイジングコーヒー」と呼ぶのですが、
寝かせるだけで本当に美味しくなるのでしょうか？


コーヒー豆を焙煎後にエイジングさせると甘味やコクが抽出しやすくなります。
（※エイジングといっても1年とかそんな長い期間じゃありません。）
焙煎直後のコーヒー豆はガスをいっぱい含んでいて、そのガスがお湯と粉との接触を妨げるため抽出しづらくなります。このガスが時間の経過とともに自然と抜けることで、コーヒー豆の中の美味しい成分がカップに抽出しやすくなります。これはホント！！深煎りのコーヒーほどガスが抜けた方が美味しい。



■【エイジング】とは時を経過させることなのですが、コーヒーの場合2つのパターンがあります。
①生豆の状態でエイジング
②焙煎後にエイジング

今回はその1つコーヒーを生豆の状態でエイジングさせるパターンをご紹介します。


生豆の状態で数年間寝かせることで、コーヒー豆がもつ自然の風味が改善され、まろやかなコクと甘味が増す、と言われています。
また長期間に渡るエイジング中も常にモニターによって監視して、豆の水分量を調整するために定期的に豆を回転させカビや腐敗を防ぐための手間が必要です。
この生豆をエイジングさせるパターンは、それなりの企業じゃないと実現できないかもですね。
まず生豆を長期間しっかり管理しながら保存しておけるスペースが必要だし、それを常に監視したり調整したりするコストもバカにならないですよね。
ゆえに、ウチのような個人店ではなかなか実現できないと思います。


エイジング＝熟成させることによっての美味さ！！→もちろんありますが、、、、これも全てのコーヒー豆には当てはまらないとおもいます。モノによってはフレッシュさが長所なコーヒーも多いので、、、、


エイジングすることでのコクや深み！！

ニュークロップ（新豆）のフレッシュな風味と香りと旨味！！



どちらのコーヒーもその時々、そのタイミングでご紹介してきますね！！