ショボい豆の時は、、、

こんにちは!つくば市並木ショッピングセンターにある自家焙煎コーヒーとイタリアワイン専門店
フレスタプラス@あらの珈琲 焙煎人荒野です。




2種類のポットがあります。注ぎ口がかなり違うので
注ぐお湯の出方が違います。 注ぎ口の大小でお湯の落ちるスピード、抽出時間も変わります。

どちらかが良い悪いではなくこれは好み。

ゆっくりと落ちていけば濃い味わいになりやすく、早く落ちていけばスッキリした味わいになります。


では!豆に含まれるCO2が抜けてしまった粉や、かなり古くなった豆を挽いてドリップする
工程において、蒸らしの時から膨らみません。ガスが抜けきっているからです。
膨らむどころかお湯がはじかれしまいます。

これは技量の差でなく豆や粉がCO2を保持していないことが原因です。

そうすると
・抽出してもなかなかお湯が落ちていかない。
         ↓
・苦味と錯覚しやすい雑味や渋みがでやすくなる。

なのでなるべくこれらを回避するための方法として
・いつもより粗く挽く。※粉で購入する場合は粗目で挽いてもらう。
・蒸らす時になるべくお湯が通りやすくしてあげると多少は抽出がしやすくなります。

ではその蒸しかたの
方法はコチラの動画をご覧ください。

お湯を注ぐというか「粉をふやかすイメージ」です。




今回はブラック

フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。

「BLACK HONEY COFFEE」が一年ぶりに入荷しました。


◎コスタリカ「ブラックハニー」コーヒー
(中煎り)100g 800円 200g 1600円

※マイクロロットのため数量限定の販売となります。




キャラクターの違いは「甘みの要因」となるミュージレージという種の周りのネバネバした粘質の量と乾燥時間に
よって変わります。「イエローハニー」はネバネバを約25%残して6-8日間乾燥したもの。
「レッドハニー」はネバネバを50%残して12-14日間、、そして今回の「ブラックハニー」はネバネバをほぼ残し
表面の果肉だけを除去し約1ヶ月乾燥させ甘みと酸味を凝縮させています。



定番の「イエローハニーコーヒー」はスッキリとした後味。
「ブラックハニー」は甘みと酸味がより凝縮された果肉感があります。

各々キャラクターがわかれますが基本飲み口柔らかく穏やかな気分になれる
マイルドコーヒーです。ぜひ比べてみてくださいませ。








カフワ

フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日はコーヒーの歴史のお話です。
最初にコーヒーノキを利用していたのはアラビカ種の原産地エチオピア南西部の人々らしいです。
現在のコーヒーと違って種子や派をお茶のように飲んだり、果肉を炒めて食べたり、薬にしたりと
利用方法は様々。


飲み物としてコーヒーが現れたのは15世紀のイエメン。「カフワ」という飲み物です。
ただし最初にイエメンに伝わった「カフワ」はエチオピア高原原産の「カート」という
植物の葉から作るお茶。





カートはコーヒー同様の覚醒作用があり、現在イエメンではコーヒーより人気の高い嗜好品らしいですよ。

カートには、頭がスッキリしたり、高揚感、また食欲抑制、多幸感を得られるなどの効果もあります。
ちょっとヤバそうですがね 笑



※彼らのカートを選ぶ時の目は真剣そのもの



カートは噛み続けていると便秘になってしまうらしく、そのためにイエメンでは
毎日夕方にミルクをチャイと一緒に飲むことを日課にしているとか??



かなりイスラミックな空気を感じませんか、、、、

コーヒーって何?

フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。

「あなたにとってコーヒーってなんですか?」

僕たちプロの人間やあなたのような一般消費者からみると、、、、

「ほっとできる嗜好品」「一日のはじまりの目覚めの一杯」等々でしょうか?


飲み物としてのコーヒーは知っている。 しかしコーヒーって何って聞かれると 明確に答えられる方って
意外と少ないかも?



普段当たり前のように飲んでいるコーヒーはもとをたどれば「コーヒーノキ」というアカネ科の植物の種子を
原材料としてつくられています。


「コーヒーノキ」は寒さに弱いため、熱帯~亜熱帯に位置するコーヒー農園で栽培されています。

年に1回または数回、白い花を咲かせた後、「コーヒーチェリー」と呼ばれるサクランボ大の果実を
枝に実らせます。

※ほのかに甘く、そのまま食べる事も可能です。













↑果実とコーヒー豆の構造↑


※上記画像を参照


「コーヒー豆」は幾つもの層に覆われ果実の中心に収まっていますね。
イチバン外側光沢のある果皮
が覆い、その下に果肉(中果皮)があります。この果皮と果肉をあせてて「パルプ」または「コーヒーパルプ」
と呼ばれております。

そして果肉の内側に通常2個(たまに1個)の「パーチーメント」と呼ばれる薄い殻で覆われた種子が入って
いて、、、ボクが良く言う「甘みの要因」であるヌルヌルとした粘性の「ミュジレージ」がその種の周りを
取り囲んでいます。その種っていうのが「コーヒー生豆」ですよ!



ブレンドの魅力VOL1

フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。

今日は来月『ブレンド教室』も開催予定ですので、、、コーヒーをブレンドする楽しさや日本における
ブレンドコーヒーの立ち位置をお話しようとおもいます。

近年、スペシャルティコーヒーを取り扱うカフェやロースター(フレスタのような自家焙煎
豆の販売)の多くは、メニューにシングルオリジンの豆しかないお店も珍しくありません。
ex:ケニア、グアテマラ、マンデリンetc,,,,


ブレンドコーヒーの魅力のまえに、、、



□かつてのブレンドコーヒー

ブレンドコーヒーとは、「ストレート(単一産地のコーヒー)」“数種類のコーヒー豆を混ぜたコーヒー”の
ことで、例えばマイルドなブラジルの豆に酸味のあるエチオピアのコーヒー豆をブレンドすると、
バランスが取れ、どちらか1種類だけのストレートよりも多くの人が受け入れやすいコーヒーになります。




ただ、こうしたブレンドの魅力とは別の側面として、かつてはコーヒー業界でブレンドコーヒーを軽く
見る傾向もありました。



何種類かの豆を混ぜれば、少し劣化した豆を混ぜても劣化具合が分かりにくい」
「ストレートより少し品質の低いコーヒー豆を使っても分かりにくい」
という特徴も持っているので、


「少し古くなってストレートでは出せないコーヒー豆」や「ストレートより
品質が多少劣る豆」ブレンドしていた時代があったのです。


※もちろん、すべてのカフェや喫茶店がそうだったわけではありませんけどね。



こういう理由もあるのか、、、、
昔からブレンドコーヒーはストレートやシングルオリジンのコーヒー豆に比べて、
価格も安く設定されていることがほとんど。




「あまり人気がなく、売れ残りやすいコーヒー豆をブレンドに混ぜて消費する」
というようなお店の運営的なメリットでブレンドコーヒーを用意していたカフェ・
喫茶店もありました。


実際とある有名老舗コーヒー専門店の社長さんも「プロのブレンドは、”コストを低く抑える”ことも重要だ」
『珈琲辞典』のなかで触れています。




こういう暗い歴史もあり今でもコーヒーをブレンドするにあたりネガティブな考えをもつお店も多く、、
その影響で消費する側でもネガティブに捉えている「コーヒーマニア」も少なくないんですよね。。。。




しかしブレンドにもたくさんの魅力があるんですよね。。
同じコーヒー豆の焙煎度違い、その2つをブレンドしただけだって立派なブレンドコーヒーです。
奥行きが増して美味しいですからね。










先月の「おすすめするコーヒー豆」スリーアフリカン。
あのコーヒーだってアフリカコーヒー3種を思いっきりのブレンドしてます。


・爽やかな酸味のエチオピア

・コクと魅惑的な香りのケニア

・バランス型のタンザニア

このバラバラ感をブレンドすると、、、、ねっ!飲んでくれた方は解りますよね。。


上手くハマった時、、、単体では出せない香りや味わいが生まれるんですね~。



次回はブレンドコーヒーの魅力とはいったいなんだろう?その辺りのお話をしていきますね。

共通点と相違点

フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日の話題は美味しいコーヒーを楽しむ観点から、当店で販売している『コーヒー豆』と『ワイン』の
共通する点や相違点を考えてみました。


『コーヒーもワインもフルーツから出来てる!』

コーヒーが農産物であって、ワイン同様フルーツから出来ていることを認識している方はどれだけいるのか?
あたかもコーヒーは工業製品かと認識している方もいるのでは、、、、


コーヒーは、畑に苗を植えて2~3年ほどで真っ白な花を咲かせ、花弁が落ちた後に小さな青い実がなり、
半年以上かけて熟していきます。この赤い実がコーヒーチェリーなんです。



収穫のタイミングってとても重要で、、、コーヒーの花は一斉に咲くわけではなく、何回かに分かれて
開花します。。生産者がもっとも手を掛けるのは、たくさん獲れるピークの開花で生まれたコーヒーチェリーのみ。

『初摘みって風味が強くフレッシュで美味しい」と銘打った「いかにも!」って感じの情報もあるけど
一番おいしい時期はなんといっても収穫のピークに熟したコーヒーチェリーなんですね。
同じフルーツと考えるならコーヒーチェリーもワインのぶどうも完熟した実から造られるのが一番!っていうとこは一緒ですね。



画像上:完熟したコーヒーチェリー 下:完熟したワイン用の葡萄


その他、、気温の寒暖差、標高の高低差等々共通する部分は多々あります。




じゃぁ!コーヒーとワインの違いって何なんだっ?って考えると、、、、、


アルコール、非アルコールから始まり相違する部分も多いですが、、、、今日はちょっと違った観点から見て
いきます。



ワインは、フランス、イタリア、スペイン、ドイツ、ニュージーランド、オーストラリア、日本など、
生産国と消費国が一致しています。


しかしコーヒーは違います。
中南米はじめ各生産国の生産者のほとんどは、品質のよいものは販売してしまい、販売できない粗悪なものを飲んでおり本当においしいコーヒーを飲むことはできません。


ご理解いただけますか??? ワインの生産者は自分たちが造ったワインは普通に飲んでますからね。。


あっ!この差なんだなっ。。。 この差が「コーヒー業界」と「ワイン業界」のなんとなくのイメージも
含めた決定的な違いを生んでいる。。。



ボクの理論上「美味しいものを知らなければ、、、、美味しいものは造れない!」って思うんです。

消費国では今どんなコーヒーが好まれているのか、どんな品質が求められているのかさえ知ることが
出来ませんからね。



中南米、アジアの産地をみても歴史上、ヨーロッパに占領されており現地人がコーヒー農園で労働させられていた
ルーツが根深いなぁ~。。。 



おいしいコーヒーを作る生産者がいて、その素材を美味しく料理する焙煎家がいて、、、
それを正しく評価し購入する消費者がいる。大手総合商社が牛耳っている流通含め抜本的に変えていかないとホントの意味での変化ってなしえないんだろうな、、、って思います。



今日は違った観点から見てみました ではではchoa!!



9月のおすすめ

こんばんは!フレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。
今日は今月おすすめするコーヒー豆の話題です。



6月からさらに自分の焙煎技術を磨くためトレーニングを開始しましたが、、、、なかなか
上手くいかないのが世の常。特に深煎りの焙煎には苦労しました。どれだけ捨てたんかいっ!って
いう位、焙煎豆を捨てました。思うようにいかないとホントにキツです。コーヒー焙煎で深煎りほど
技術と知識の差がはっきりと出るのかも。。。しかし苦労したかいあってお金積んでも買えないほど
の知識と技術を学ぶことが出来ました。特にコロンビアの深煎りはとても難しく仕入れた原料があっと
いう間に無くなっていく無残な光景をまざまざと、、、、、なので
今回のおすすめするコーヒー豆は
□コロンビアフレンチローストです。







上手く焙煎できると、コクと深みがあり無駄な苦みがなく、、その代わりにほんのりと甘さを感じれる
味わい深いコーヒーです。目覚めの1杯でも良いし、、、食事後の口直し、さらに気分をシャキ~んと
切り替えたい時 ぜひお召しがりください。


当店のオンラインストアでも販売しております。コチラからどうそ!

モカの旨いポイント

つくば市並木ショッピングセンターにある自家焙煎コーヒー豆専門店
フレスタプラスあらの珈琲です。


今月のおすすめコーヒー豆は当店のオリジナルブレンド『スリーアフリカン2018ヴァージョン』です。



今期はエチオピア、タンザニア、ケニアのアフリカコーヒー3種のブレンドです。

『またあのコーヒーが飲みたいけど、今年はやらないの?』というリクエストが数人からありました。
有り難いおはなしですよね。これも2018も造ろうとしたきっかけになりました。
さらには、ここ数ヶ月エチオピア『イルガチェフ・ウォッシュド』(※当店でいうラズベリーモカ)の
焙煎の難しさを改めて感じており。。。。(※この銘柄の旨味がでるピンポイント)
さらに今以上に旨味が出せるポイントがあるのでは? ボクの今現在のスキル以上のものがあるのでは?
と特に注力してきた銘柄ですので、、、

今回はこの『イルガチェフ・ウォッシュド』を中心にブレンドを思考しました。
このコーヒー単純にササっと焙煎すればキレイな酸味中心の味です。これはこれで所謂『モカ】です。
しかしもっとピンポイントで焙煎できれば酸味だけでなくもっと複雑にいろんな味わい、香りが楽しめる銘柄
なんです。



↑の画像のような浅煎りだと単純に酸味中心な味わいになります。
若干ネガティブな「渋み」も残りやすいです。
この状態から、、、、↓ ↓ ↓


この状態でもまだまだ酸味だけが前に出てしまう。




ここからが「モカの旨味」を出せるかのポイントです。



※さらに『ひと膨れ』した状態

最大の特徴である『酸味』を『重たい酸味』からさらに『旨味が乗った酸味』に変えるとベリーのような酸味や甘みそして軽やかな喉ごしの爽やかなコーヒーに変化します。


生豆を焙煎によって水分を抜いていき細胞を膨らませていきながら、目標温度の3℃手前から徐々に火加減を
弱めていき、目標温度である187℃に達したらそこから上がりも、下がりもしない状態(187℃のまま温度を
停滞させる)で豆面のシワの伸び、色付きを5秒間隔で観察していきます。するとさらに豆が膨らむ瞬間
あります。この『ひと膨れ』させれるか、、出来ないかで「デリケートな旨味」を出せるか
「平坦な酸味中心の構成のモカ」で終わるかなのです。でもでもこれを口で言うのは、、、、文章で書くのは
簡単ですが、、、やってみるとかなりの高度な技でして、、、ポイントを逃してしまうと特有の「モカフレーヴァー」が消えてしまい。。。。慌てて「もうひと膨れ」まで我慢できないとイマイチです。何度も何度も失敗を繰り返し観察力を磨いていかないとこのスキルは磨かれません。仮にこれを読んだ同業者さんがやってみたところで
この以前の過程を踏んでいなければ無理だとおもいます。



しかし今回はあくまでも『ブレンドコーヒー』です。個性の強いアフリカコーヒーを3種ミックスするとなると
どうバランスをとるか!今回はイルガチェフ・ウォッシュドの他にケニアとタンザニア。
「イルガチェフ・ウォッシュド」の比率を高くするとケニアの酸味が相乗効果を生んでしまいました。

タンザニアの比率を上がることで全体のバランスをとり、イルガチェフ・ウォッシュドのフルーツ感、ケニアの
コクと味の深みが上手く纏まりました。



イルガチェフ・ウォッシュドの比率を下げても『ひと膨れ』させれるようになったことで『旨味あるフルーティな酸味』はしっかりと楽しめます。さらにケニアをブレンドしたことで味全体の深みが出ているとおもいます。
ぜひ一度お召し上がりください。













これも信用のひとつです。

こんばんは!つくば市並木ショッピングセンターにある自家焙煎コーヒー豆とイタリアワイン専門店
フレスタプラスあらの珈琲です。






店頭ガラス面に貼ってあるポスターは今期の郵便局「ふるさと小包み」で販売しているギフトのチラシを
加工して作っています。※ロミヒ作。



今年で郵便局ギフトも5年目になります。 焙煎人の地元で局長をやっている先輩の口利きでスタートした
企画です。 やはり「然れど郵便局」天下のJPです。郵便局で扱っているのなら、、、、、っていう反応も
多いです。 これもひとつの信用になるらしいですね。 今後お近くの郵便局に行った際、パンフを手に取って
みてください。 ではでは、、、

全てが億劫な時は、、、

どうもフレスタプラスあらの珈琲 焙煎人荒野です。

暑ければ暑いほど元気になる焙煎人ですが、、、、ここ数日の狂ったような暑さはかなり
手強いです。 つい先日も「いやいやここまで暑くなるとお湯沸かすのが暑くて、、、、
コーヒー淹れるのも面倒になってしまって、、、、」。


あぁ~コーヒー好きのあなたでさえもそうなんですね。



と言いながら毎週末ご来店くださって購入していただくのは、、、、↓ ↓ ↓





氷を入れたグラスに注ぐだけで完結してしまう重宝さ!!ですかね。。。。


今までアイスコーヒーの豆を購入されていた方も徐々にこのリキットタイプのアイスコーヒーに
移行しております。笑



やはり楽ちんですからね、、