焙煎の肝は、火加減だけじゃない。「空気のバランス」の話。

こんにちは。フレスタプラス＠あらの珈琲、焙煎人・荒野です。

コーヒーの焙煎というと、火加減や煎り具合を思い浮かべる方が多いかもしれません。

もちろん、それも大事。
でも、私が焙煎するうえで、肝にしていることがあります。

ちょっと専門的な言葉ですが、簡単にいうと、
焙煎機に入ってくる空気と、外へ出ていく空気のバランス。

普段、お客さまからは見えにくい部分ですが、このバランスが、カップの中の味や香りに表れるんです。

煙や空気を外へ出すと聞けば、
「しっかり抜いたほうが、香りもきれいになるんじゃない？」
と思いますよね。

ところが、私の焙煎では、抜けすぎてもいけません。

味が薄っぺらくなり、香りも弱くなる。
深煎りにしても酸味が抜けきらず、渋さが出てしまうこともあります。

色は深煎りなのに、欲しいコクや甘みが感じられない。
見た目の煎り具合だけでは、わからないんですね。

それなら、空気を逃がさずにおけばいいのか。
これも、そう簡単ではありません（笑）。

こもりすぎると、重たい味になる。

ここでいう「重たい」は、豊かなコクがあるという意味とは、ちょっと違います。

香りが弱くなり、その豆ならではの特徴が出にくい。
銘柄が違っても、味の違いがわかりにくくなってしまうんです。

抜けすぎても、こもりすぎても、豆の持ち味が隠れてしまう。

だからこそ、空気のバランスを大切にしています。

■ 香りを感じて、豆の表情を見る。

排気を調整するのが「排気ダンパー」。
空気の通り道の開き具合を調節するものです。

私が意識しているのは、その「ニュートラル」なところ。

単純に、ダンパーを半分開けばいいという話ではありません。
入ってくる空気と出ていく空気、その釣り合いを見極める感覚です。

そして、ダンパーだけを見ているわけでもありません。

▼焙煎中の香り。
▼豆の膨らみ。
▼豆の表面のシワが、どんなふうに伸びているか。

そうした豆の変化も確かめながら、判断しています。

言葉にすると地味ですね（笑）。
でも、私にとっては、ここが焙煎のリアルな肝なんです。

華やかな香りを持つ豆。
甘みやコクに魅力がある豆。

それぞれの持ち味を、ちゃんと一杯のコーヒーに表してあげたい。

そのために、火加減とともに、見えない空気の流れにも気を配っています。

私がずっと大切にしている、この言葉。
それを実際の焙煎で形にするための、大事な技術のひとつが「排気バランス」です。

今日も、香りと豆の表情を確かめながら。
その豆がイチバン輝くところを探して、焙煎しています。